Alcachofas rellenas de berberechos con mahonesa de wasabi y helado de MÖVEPICK de balsámico de Módena
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24 alcachofas grandes y tiernas 32 berberechos grandes 2 dientes de ajo 1 cebolla pequeña 1 hoja de laurel 1 ramita de perejil picado 2 cucharaditas de harina 20cl de fumet (caldo) de pescados 20cl de vino blanco seco Limón 4 cucharadas de aceite de oliva Flor de sal. Pimienta negra molida Además: 10cl de mahonesa de aceite de oliva 1 cucharadita de wasabi en polvo 20cl de helado MÖVEPICK de balsámico de Módena Mientras que limpiamos las alcachofas, preparar un cazo profundo con agua hirviendo, sal y el medio limón. Limpiar las alcachofas primero desprendiendo las primeras hojas con la mano y a continuación cortando alrededor del centro de la alcachofa sin romper el corazón. Una vez obtenido el corazón, vaciarlo con la ayuda de un sacabocados o una cuchara pequeña de café. Cocinar las alcachofas en el agua hirviendo durante 15 minutos. En una sartén antiadherente hacer un sofrito con el ajo, la cebolla y la hoja de laurel. Cocinar a fuego lento para que la cebolla no tome color. Lavar los berberechos debajo de un chorro de agua fría frotándolas con las manos. Una vez limpias pasarlas a la sartén del sofrito, rehogarlas despacio, añadir un poco de sal y la harina. Verter el vino blanco. Y tapar hasta que se abran todos los berberechos. Sacarlas de la sartén; verter el fumet de pescados en la sartén y dejar cocinar unos minutos. Pasar la salsa a través de un colador a un nuevo cazo y dejar reducir muy despacio, añadiendo el perejil picado. Rellenar las alcachofas con los berberechos y cubrir con la salsa anterior. Dejar a temperatura ambiente. Pasar la mahonesa a un cuenco y añadir el wasabi (rábano picante), hasta que tome un color verde y sabor ligeramente picante. En un plato llano depositar una cucharada de mahonesa y extender aplastando la mahonesa contra el plato. Disponer 3 alcachofas o 4 en el plato y terminar con una quenelle (bola de helado avalado) entre ellas.
Caponata
6 berenjenas medianas. 4 tomates muy maduros. 1 rama pequeña de apio. 1 cebolla grande. 4 dientes de ajo. 150g de aceitunas verdes deshuesadas. 40g de alcaparras. 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. 6 cucharadas de aceite de oliva. 2 cucharadas de azúcar. Sal gruesa. Flor de sal. Pimienta negra molida. Pelar las berenjenas dejando láminas de piel alternas, cubrirlas con agua y añadir sal gruesa. Dejar 20 minutos en remojo. Escurrirlas, secarlas con un paño y cortarlas en dados de 2X2cm y freírlos (no dorarlos), hasta que estén bien secos. Escurrirlos y reservar el aceite. Pelar el resto de verduras y cortar muy fino al igual que los ajos. Dorarlas en el aceite de las berenjenas (igual hay que añadir un poco más de aceite), y dejar pochar añadiendo un poco de agua de vez en cuando. Cuando la cebolla esté bien hecha, incorporar el tomate (escaldado y cortado en dados), el azúcar y salpimentar. Dejar espesar a fuego lento durante 12 minutos más o menos. Incorporar el vinagre, dejándolo evaporar a fuego muy fuerte, y si dejar de remover. Bajar el fuego, incorporar las alcaparras bien escurridas, y lavadas bajo el chorro de agua fría, y las berenjenas dejándolas pochar unos 10 minutos más.
Sushi de patata con arenque ahumado en un caldo japonés
Para el sushi de patata : 100g patata monalisa. 20g de mantequilla. 5cl aceite de oliva. 1 pizca de cúrcuma. Sal. Pimienta blanca recién molida. Lavar las patatas y cocerlas con piel y sal hasta que estén tiernas. Pelarlas y secar en el horno durante unos minutos para evaporar el líquido sobrante. Disponerlas en un cuenco y adjuntar el resto de ingredientes. Trabajar con espátula hasta obtener una masa compacta y homogénea. Para el arenque ahumado 2 arenques ahumados grandes. 1 cucharada de salsa de soja. 3 cucharadas de vinagre de arroz. 2 cucharadas de zumo de limón. 10cl de sake. 50g de azúcar. 40g algas kombu. Preparar una vinagreta con todos los ingredientes. Pasarla a una bandeja honda y depositar los arenques con la piel hacia arriba durante seis horas. Pasado ese tiempo, secar los arenques y dejar a temperatura ambiente. Caldo Japonés: 100g de setas maitake. 20g de copos de bonito desecado (Dashi). 5g de shichimi togarashi (combinación de especias). 2lt. de caldo de ave. 10cl de jugo de carne. Aceite de oliva. Sal fina. Limpiar las setas de pequeños residuos. Trocearlas y rehogarlas en una olla profunda. Añadir el caldo de ave y cuando rompa a hervir el resto de ingredientes. Dejar cocer hasta que reduzca la mitad. Filtrar todo, añadir la xantana, llevar al fuego y triturar. Volver a filtrar todo y reservar en lugar templado. En una sartén de teflón colocar tres quenelles de puré de patata y arenque cortado del mismo grosor y templar a 60ºC. A continuación cortar el pescado del mismo grosor y disponer cada uno encima de las quenelles; uno por cada quenelle. Cubrir el fondo de un plato sopero con un poco de caldo japonés y a continuación las quenelles. Terminar con un ligero cordón de aceite de oliva.
Muslos de pato confitados con naranja
Los muslos: 4 muslos de pato joven. 1 diente de ajo. Sal fina. Pimienta negra recién molida. Nuez mosca rallada. 1 hoja de laurel. 1 rama de tomillo. 1 rama de romero. 1 Kg. de grasa de oca. Poner los muslos de los patos sobre un la tabla de trabajar, frotarlos con el diente de ajo y salpimentarlos bien por ambos lados. Una vez salpimentados añadir la nuez moscada. Romper la hoja de laurel en un bol y con ella la rama de tomillo y el romero. Aliñar con las hierbas los muslos de pato y dejarlos macerar 12 horas. Dejar la grasa de oca a temperatura ambiente. Pasar los muslos de pato a una olla ancha y profunda. Colocar los muslos de pato en ella y cubrir con la grasa, previamente derretida. Cocer en el horno a 160ºC durante casi dos horas. Para saber si están los muslos, basta con clavarles una brocheta y si se hunde fácilmente es señal de que ya estarán cocinados. Una vez cocinados, escurrir bien de la grasa, subir el horno a 240ºC y pasarlos a una bandeja de horno plana. La salsa: 50g de azúcar. 50cl de zumo de naranja. 5cl de vinagre de estragón. Dejar que caramelice el azúcar, cortar la cocción con el vinagre, dejar reducir y verter el zumo de naranja. Reducir hasta que el zumo quede lijado por si solo. Colar y pasar a una salsera. Todo este proceso puede durar 15 a 20 minutos aproximadamente. Acabado: Introducir los muslos de pato en el horno y dejar que doren poco a poco incorporando la salsa de naranja por encima de la costra hasta formar una capa brillante. Acompañar con una ensalada de hojas de espinacas con pasas, nueces y manzanas dulces. Para la receta de hoy vamos a dar dos opciones de vino, uno blanco y otro tinto , uno de Francia y otro de España. El blanco proviene de Alsacia y está elaborado con Muscat, más conocida en España como Moscatel y de la que dicen posee claros a romas a piel de naranja con lo cual ya tenemos la armonía perfecta con nuestra salsa. El elaborador es Christian Binner , un apasionado de su viñedo, el cual trabaja de manera biológica, o como le gusta decir a él natural, sin empleo de herbicidas ni otras sustancias químicas que puedan alterar la vida de sus suelos. La palabra rara del final es el viñedo del que proviene el vino, una viña con una pendiente de más del 40% y, por tanto, muy difícil de trabajar. Binner Muscat Kaefferkopf 2004 PVP Aprox. 22,5 ¤ (IVA Incluido) Para el Pato necesitamos, en el caso del tinto, un vino frutal y sin mucha carga de madera. Por ejemplo podría ser un vino procedente del Bierzo y elaborado con la variedad Mencía: Ultreia Saint Jacques 2007 PVP Aprox. 7 ¤ (IVA Incluido) Un vino sencillo pero muy frutal que es todo un homenaje al Camino de Santiago que pasa por las viñas donde se elabora. El nombre de Ultreia es por el saludo que se daban los peregrinos cuando se encontraban, significa más o menos sigue adelante, no te pares. Su elaborador Raúl Pérez es uno de los mejores enólogos que hay en la actualidad.
Flan líquido de turrón con coco espuma de coco y helado de Hazelnut de MÖVENPICK
Para el flan: 250g de turrón de Jijona del blando. 1lt de leche. 6 huevos enteros. 1 vaina de vainilla. Se hierve la leche con la vainilla abierta por la mitad durante 10 minutos. Se aparta del fuego, se incorpora el turrón y se tritura y se pasa por un colador. Batimos los huevos y se mezclan con la leche de turrón. Se pasa a un molde grande de flan y se cuece al baño maría a 170ºC durante 40 minutos aproximadamente. Se saca del horno, se enfría y se licua. Pasar a una manga pastelera guardar en la nevera durante 6 horas. Para el coco: 1lt de leche de coco. 200dl de jarabe (agua + el doble de azúcar). 3 hojas de gelatina. Se disuelve la gelatina con un poco de jarabe templado. Se hierve la leche de coco durante 4 minutos y se añade, fuera del fuego el jarabe y la gelatina. Se licua y se filtra. Dejamos enfriar y lo pasamos a un sifón. Lo cargamos con dos dosis de gas y dejamos en la nevera 6 horas. En una copa o vaso de cristal, se depositan 3 cucharadas de flan de turrón. Luego espuma de coco hasta la mitad (con el sifón). Se vuelve a añadir 3 cucharadas de flan y, a continuación, una quenelle de helado de hazelnut. Se termina con pequeños trozos de turrón.
Crema de mejillones con costrones de rouille y albóndigas de sepia.
Para la crema: 200g de congrio. 3kg de mejillones. 1 cebolla. 5 chalotas. 2 dientes de ajo. ? bulbo de hinojo. 1 puerro. 2 tomates pequeños y muy maduros. 14 ramas de perejil. 2 ramitas de tomillo. 1 hoja de laurel. 1 cáscara de naranja. 8 cucharadas de aceite de oliva. Sal fina. Pimienta blanca molida. Cortar el congrio en dados pequeños, lavar con agua fría y secar con un paño. Lavar los mejillones en agua fría y limpiar de barbas. Abrir los mejillones al vapor y extraer la carne. Lavar y pelar las verduras. Cortar en dados pequeños y rehogar todo en una olla grande y profunda. Cuando la verdura tome un color dorado, añadir el congrio y los mejillones. Dejar cocinar 8 minutos y añadir las hierbas aromáticas y la cáscara de naranja. Subir la intensidad del fuego y verter 5 litros de agua, salpimentar y dejar cocer durante 1 hora. Retirar la espuma que se produce de la cocción. Pasado el tiempo, retirar con una espumadera las hierbas aromáticas y cáscara de naranja. Pasar al resto de la olla la túrmix y filtrar el caldo. Pasarlo a una olla y reservar en caliente. Las albóngidas de sepia: 4 sepias. 1 puerro. 1 cebolla. 1 rama de apio verde pequeña. 2lt de agua 1diente de ajo. 1 cucharada de perejil picado. 1 cebolleta 1 hoja de laurel. 2 claras de huevos. 60g de pan blanco rallado. 4 cucharadas de vino blanco. 1 cucharadita de Pernod 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Sal fina. Pimienta negra molida. Limpiar las sepias separando tentáculos y cuerpo. Desprender el “pico” de la cabeza y retirar las membranas que posee el cuerpo. Picar toda la sepia en dados muy pequeños. Con el despojos de la sepia preparar un caldo con el puerro, la cebolla, el apio verde y los litros de agua. Dejar cocer durante 40 minutos. Picar el ajo y la cebolleta finamente y pochar junto con el laurel. Cuando este transparente la cebolla añadir el vino blanco y dejar reducir. Dejar enfriar y pasar a un bol. Incorporar el perejil muy picado, el pan rallado, las claras de huevo y el Pernod. Batir todo, añadir la sepia, salpimentar y pasar todo a la túrmix Es muy importante de no hacer un puré en está operación. Una vez hecha la mezcla, hacer bolas de 35g aproximadamente y envolverlas en papel transparente. Cocer las bolas de sepia en el caldo preparado a 65ºC durante 15 minutos. Dejar reposar un minuto más fuero del agua, abrirlas y saltearlas en una sartén de teflón hasta dorarla ligeramente. La “Rouille”: 1 baguette del día anterior. 100g de queso parmesano rallado. 2 dientes de ajo. 20cl de aceite de oliva 2 yemas de huevo. 2 cucharadas de caldo bouillabaisse. Unas gotas de limón. Un pizca de azafrán. Una pizca de cayena. Batir todos los ingredientes menos el pan y el queso y elaborar una mahonesa más espesa de lo normal. Cortar la baguette en láminas muy finas y tostarlas. Frotar el pan tostado con un diente de ajo y verter un poco de aceite de oliva por encima. Depositar una cucharadita de Rouille encima del pan y encima de éste un poco de queso rallado. En un plato sopero disponer 4 ó 5 albóndigas de sepia y a continuación terminar con un poco de crema de mejilones. Rociar la crema y las albóndigas con un poco de aceite de oliva y disponer encima de las albóndigas el pan con la rouille.