La Guía Michelin ha dado a conocer la lista de sus restaurantes con tres estrellas en Europa. Como los oscars de Hollywood, el grueso de los seleccionados, 21, está radicado en el país productor (Francia), y el resto de Europa (Gran Bretaña, Alemania, Benelux, España, Italia y Suiza) se reparte otros 18 restaurantes con tres estrellas. Los hispanos son los mismos que en 1997: Arzak, en San Sebastián; El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni (Barcelona), y El Bullí, en cala Montjoi (Roses). La Michelin tiende a rarificar sus distinciones: en 1985 tenían una, dos o tres estrellitas un total de 643 locales franceses, pero en 1998 sólo son 496, menos también que los 515 de 1997. Al mismo tiempo moderniza sus criterios, pues Alain Ducasse obtiene la máxima distinción por su local en Mónaco, el Louis XV, y por el que lleva su nombre en París. Ducasse simboliza la cocina "de diseño", la firma más que la mano, el invento más que la práctica, pues este barbudo de 41 años pasa más tiempo en los aviones o en el laboratorio que detrás de los fogones. Los hermanos gemelos Jacques y Laurent Pourcel, que dirigen Le Jardín des Sens, en Montpellier, también ascendidos a la máxima categoría, encarnan el progreso constante de la llamada "cocina mediterránea", mientras que la reaparición de Pierre Gagnaire, antes en Saint Etienne, ahora en París, es otra confirmación de la "cocina de autor". Si Ducasse es un neoclásico y Gagnaire un maestro de las verduras, los Pourcel -los menos caros de los tres estrellas franceses- quieren que sus clientes, "cerrando los ojos y sólo oliendo el plato, ya sepan que están en el Midi". -
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 3 de marzo de 1998