Hay una cantilena que, a fuerza de repetir su contenido mendaz, o al menos exagerado, se ha convertido en una medio verdad simplista que ha sido aceptada por muchos. Se trata de la imputación que se hizo a la nueva cocina vasca, agudizada hoy día con el triunfo las corrientes minimalistas, y que se puede resumir con la lapidaria frase de "plato grande, ración pequeña". El colmo de esta obsesión está en lo que se podría llamar glotonería virtual. Se trata de ciertos lectores de recetas (de las publicadas habitualmente en la prensa dominical por distinguidos chefs) que, como comensales imaginarios, se quejan abiertamente de las exiguas raciones mostradas en las fotografías, miniplatos que se ejecutan así sólo por motivos estéticos; es decir, para hacer fotogénica la receta y no para llenar el estómago de esos lectores, al parecer poseídos del síndrome de posguerra. A lo largo de la historia han existido múltiples ejemplos de glotonería, un pecado éste de la gula que, por cierto, ha sido el mas tolerado por la Iglesia católica, que a lo largo del tiempo hizo tabla rasa de sus austeros comienzos mendicantes. Para hablar del apetito desordenado no hace falta detenerse en los míticos festines romanos, auténticas orgías y derroches de todo lo imaginable, ni tampoco en la brutal y copiosa cocina medieval (para los poderosos, por supuesto, no para el pueblo llano).
Si alguien personifica al comilón por excelencia es, sin duda, el emperador Carlos V, de quien se ha dicho que era "un auténtico testimonio del pecado de la gula". Ya viejecito y achacoso, en su retiro del monasterio de Yuste acostumbraba a almorzar sólo "un enorme capón cocido con leche y especias". Gracias a un servidor del monarca llamado Quijada sabemos con certeza que zampaba en exceso de casi todo. Cerezas al comienzo de la comida así como ingentes cantidades de fresas con nata, melones e incluso cosas que tenía rigurosamente prohibidas, como sus apreciados pasteles de anguila. Ya pudo constatar el poderoso emperador que "lo que no mata, engorda o... es pecado".
Perejón, un cronista del Siglo de Oro - al que certeramente se le ha llamado el siglo de los tragones- señala que al emperador "Valladolid le regalaba sus pasteles de anguila, Zaragoza sus terneras, Ciudad Real su caza, Gama sus perdices, Denia sus salchichas, Sevilla sus ostras, Cádiz sus anchoas, Lisboa sus lenguados, Extremadura sus aceitunas, Toledo sus mazapanes" y un muy largo etcétera.
Del ayuno al festín
Como acertadamente expresó Xabier Domingo al caracterizar a esa época, " la España de los Austrias, en el aspecto culinario, va de los más rigurosos ayunos, hasta las más tremendas cuchipandas. Coexisten en el País los estudiantes famélicos y los ogros cortesanos. Carlos V dio la pauta. Los tres Felipes que le siguen serán dignos descendientes del gran tragón, por lo menos, en la mesa".
Muchos años después, Julio Camba, en su célebre articulo La gula eclesiástica, colocaba en cabeza del pelotón de los más comilones a dos tipos humanos bien diferentes: los terratenientes escoceses y los curas gallegos. Y en tal sentido dice: "Los curas gallegos como los terratenientes de Escocia tienen siempre la casa llena de vituallas (...) La despensa del cura viene, pues, a ser algo así como una síntesis de todas las despensas parroquiales".
Con mucha ironía, el escritor gallego apostilla que, "si bien es verdad que los curas comen mucho, no lo es, en cambio, que coman tanto. Desde las doce de la noche, por lo menos, hasta las seis o siete de la mañana, en que dicen su misa, no pueden los pobres tomar nada más que chocolate, y eso gracias al sabio Escobar, quien decidió que liquidum non rumpit jejunium (traduciéndolo interesadamente como el líquido, en vez del agua, no rompe el ayuno)".
La fama de los vascos
Los vascos tradicionalmente han tenido también fama de comilones. Las hambrunas que históricamente asolaron a esta tierra han dejado huella, al menos psicológica, y sobre todo entre la población mas rústica y campesina. Y es que el ande o no ande fue durante siglos el obsesivo lema. A comienzos del presente siglo, la figura del comilón, gargantúa o tripazai era todo un símbolo, un arquetipo, un tanto simplón, de los ancestrales hábitos culinarios vascos.
El escritor y brillante articulista Wenceslao Fernández Flórez, en las páginas de la revista El Gorro Blanco (publicación culinaria que dirigía Ignacio Domenech) caracterizaba así al tripazai vasco en 1920: "Almorzando aún, compone ya el menú de la comida, comiendo piensa en cenar, ante un bello paisaje, exclama ¡qué bien sabría aquí una buena merienda!" Y añade: "Aprecia a la mujer porque casi siempre cocina mejor que el hombre, pero experimenta mayor voluptuosidad en romper el caparazón de una langosta que en desabrochar un traje femenino. Si juega, es para destinar la ganancia en comer. Si viaja, es con la ilusión de abrir horizontes a su gula".
Hoy esto ha cambiado bastante. Se busca más la calidad que el hartazgo, el placer lúdico que la necesidad, los buenos vinos al txikiteo masificado, el pincho selecto al platazo y el menú largo, estrecho y sorprendente a las raciones de arriero. Cualquier tiempo pasado no fue mejor.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 10 de octubre de 1999