Si usted huye de lo estándar y gusta de sensaciones fuertes, se encuentra en el sitio adecuado, el restaurante con más personalidad de Navarra. Se ha dicho con acierto que la cocina de esta casa se identifica totalmente con la histórica villa en que se ubica. Una tierra de grandes contrastes, de confluencia de culturas, fronteriza y de lógico mestizaje. Desde el más puro vanguardismo autodidacta, la familia Sabando combate en este baluarte culinario contra el conformismo y la rutina que la asedia por doquier. La defensa de un estilo culinario tan personal sólo se puede hacer al ataque, creando constantemente platos ocurrentes.Jugosas "locuras"
Las bases de la culinaria popular no tienen secretos para ellos -inolvidables sus pochas con caracoles-, pero el propio riesgo de las novedades implica un trasfondo de suspense. Entre sus más jugosas locuras hay que destacar la costilla de cerdo envuelta en berenjenas sobre una crujiente tosta de fideos asados o la orientalizada tempura de langostinos con crema de calabacín y salsa de su coral. Interesantes y atípicas las vinagretas de sus ensaladas, en las que intervienen hierbas como el romero o el laurel, y condimentos como la melaza o el vinagre de arroz. De auténtico impacto su peculiar arroz cocido en agua de jazmín, con lombarda y orejones, que escoltan a unos más conocidos langostinos. Entre las carnes, soberbio el pichón asado con salsa de canela y vino tinto, y encantadora la carne de vaca cocida con unas desconcertantes legumbres tostadas, casi carbonizadas. La estrella de sus postres sigue siendo el requesón con dulce de melón, pero no le van a la zaga las brevas con crema de queso y la manzana asada con crema de almendras. Exquisito el servicio de José Luis Sabando con la clase que le caracteriza.
Datos prácticos: c/ Serapio Urra, s/n; Viana (Navarra). Teléfono: 948 64 57 81. Cierra: domingos y agosto. Precio medio: 6.500 ptas. Puntuación: 7,5/10. Tarjetas: todas. Parking: Público en las inmediaciones.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 10 de octubre de 1999