Con la misma atención que un cirujano ante una intervención, Trini Mesara prepara los ingredientes que utilizará para cocinar el bokahó, la salsa de cacahuete con pollo y la ensalada de aguacate. Poco importa que la fruta apenas le recuerde a la que cae de los árboles en su natal Malabo, capital de Guinea Ecuatorial, en la isla de Bioko. O que no disponga en la cocina del sabroso ñame, ni de malanga, o que deba sustituir bocari por espinacas y machea por acelgas.En la sede de Bilbao de la asociación Médicos del Mundo no huele a carne de antílope, la elegida en las celebraciones de la etnia bubi, de origen bantú. Pero en la planta baja de la calle Bailén se respira el calor de su cocina. La organización no gubernamental celebra esta semana unas jornadas gastronómicas culturales dirigidas por personas nativas de países extracomunitarios. Las suculencias navideñas de África Central, China, Marruecos, Colombia y Ecuador constituyen el especial menú.
La guineana Trini Mesara lleva 27 años en España; tantos, que debe remover en la memoria para recordar algunos ingredientes de los platos de la cocina bubi con las que se inaugura la semana culinaria. Con la solemnidad de una sacerdotisa, la cocinera explica a sus alumnos, seis mujeres y un hombre, los secretos del bokahó, un plato de verduras. Iñaki, el único chico participante, toma notas y apunta detalles. Mientras, Paqui, voluntariosa, pica cebolla y Marta y Marian, con asombro casi místico, examinan la lata de cacahuete molido.
Celina, la responsable de Médicos del Mundo, atiende con una sonrisa envuelta en aromas de aceite de oliva. "Nos parece que acercar a nuestro pueblo las gentes y las cocinas de otros tan distintos es una buena forma de unión y conocimiento", comenta.
Mientras, en los pucheros de Trini Mesara empieza la ebullición. Ella corta, mezcla, responde a mil curiosidades, y todo lo hace sin olvidar balancear su cuerpo al ritmo de la música guineana que suena en una cinta. "Nosotros no tenemos una comida especial en Navidad. Las familias no se reúnen como aquí alrededor de una gran comilona. En mi pueblo, la gente come cuando tiene hambre y luego sale a la calle a divertirse", explica.
Sonríe y bromea cuando dice que en su hogar de Bilbao cocina casi más bacalao al pil-pil que platos guineanos, y sin embargo se le escapan los recuerdos. Como cuando, en un último viaje a su isla natal, un sobrino le invitó ilusionado a desayunar arroz, pollo, pescado, fruta y cien caprichos más que su dormido estómago era incapaz de ingerir. Ahora, a más de 5.000 kilómetros de distancia, añora lo que la tribu bubi cocinaba sobre brasas, con aceite de palma y agua de mar.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 15 de diciembre de 1999