El bar y restaurante Tívoli, más conocido por el Rincón del Sumiller, es un acogedor establecimiento dirigido por un apasionado del vino como es Manu Martín. La carta de vinos por tanto es fruto de su confesado amor, ofreciéndose siempre caldos cambiantes, conocidos o sorprendentes, cercanos o lejanos pero siempre basados en su propio gusto y apetencias y con el norte, muy cabal, de una adecuada relación calidad-precio. Pero este templo vinícola hoy día es mucho más que esto ya que goza de una cocina que sin pretensiones es de las más interesantes y apetecibles de Bilbao.La culpa de todo ello la tiene su joven chef, el vizcaíno (de Gatika para más señas) Iñigo Mardaras que tras su paso por restaurantes de tanto prestigio como Gaminiz de Plentzia y Goizeko-Kabi de Madrid ha aterrizado aquí felizmente. Se puede deducir, por sus meritados aprendizajes, que los platos de bacalao son una de sus especialidades. Como efectivamente sucede con los clásicos Pil Pil y Vizcaína que resultan impecables o fórmulas mas comprometidas como la del bacalao confitado en aceite de oliva virgen con un arroz cremoso (¡por fin no lo llaman rissoto!) con alubia blanca, tersos chipirones en anillas y una incitante espuma de almejas. Otro plato de interés es el de la lubina de Ondarroa (servida en rotundo lomo) con crema ligera de porrusalda y puré de guisantes y coliflor. Merece una cerrada ovación el tratamiento de un pescado tan suculento como difícil: La raya, que limpia de sus molestos cartílagos se cuece en un caldo corto de vino blanco Chablis y se rellena de algo tan simple como mágico: un meloso tomate confitado y con la gracia añadida de una salsa Romescu que la guarnece. Fantástico el pichón con dos puntos de cocción (plancha y confitado) y aceptable la perdiz estofada. Muy curiosa la cuajada tradicional con infusión de manzanilla y hierbas aromáticas y jugosísimo el bizcocho caliente de arroz y canela con una delicada espuma de leche. Postres que se pueden acompañar de los mejores vinos dulces peninsulares, más de veinticinco, servidos por copas. Servicio detallista. El menú del día es de los mas atractivos y cambiantes del país.
Datos prácticos:
C/ Tívoli, 8. Bilbao. Teléfono: 94 445 30 83. Precio medio:4.500 ptas (menú: 1.350). Calificación : 6,5/10. Descanso semanal: Domingos
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 13 de febrero de 2000