El cambio de temperatura, el frío y el calor en la lengua, pueden desencadenar la sensación de sabores como el dulce, el amargo o el salado sin necesidad de ningún estímulo gustativo, según han averiguado investigadores de la Escuela de Medicina de Yale (EEUU). La lengua tiene hasta 5.000 papilas gustativas con células receptoras que responden a los ingredientes químicos básicos de las comidas y las bebidas; estas señales, con otras que responden al olor, la temperatura y la textura, forman la sensación de sabor. Los científicos pensaban que en el cerebro, a un nivel cognitivo superior, se integraban estas piezas juntas. Pero al demostrar que la sensación de gusto puede producirse por un cambio directo en la temperatura, como se explica en el último número de la revista Nature, se suscita la pregunta de dónde y cuándo surgen las señales de sabor.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 1 de marzo de 2000