- Ingredientes: 2 calamares de 500 gramos cada uno, 150 gramos de gambas, 100 gramos de jamón serrano, una colita de rape, 3 huevos, miga de pan, leche, 2 cebollas grandes, un vasito de vino oloroso, nuez moscada, sal. - Preparación: Los calamares rellenos son una receta muy común en toda Andalucía. Esta es una versión algo más refinada de la receta clásica. Lo primero es limpiar los calamares cuidando que no se rompa el cuerpo, que es lo que servirá de funda para el relleno. Se separan las cabezas y se lava en el chorro de agua el interior del cuerpo. A las cabezas se les retiran los ojos y el pico. El resto, con las patas por supuesto, se pone en un robot de cocina con la colita de rape cruda y pelada, un huevo crudo, miga de pan, un chorrito de leche, un polvillo de nuez moscada y sal. Se tritura bien. A esta masa se le añaden después las gambas crudas, peladas y picadas; el jamón serrano picado en cuadraditos muy pequeños y los otros dos huevos, que previamente se habrán cocido para ponerlos duros, también picados. Con esta farsa se rellenan las bolsas de los calamares. Después se traba la parte abierta con un palillo de dientes y se ponen los calamares en una cacerola con aceite de oliva, el vasito de vino, las dos cebollas cortadas a cascos y sal. Se tapa y se deja cocer media hora a fuego lento. Los calamares se sacan y se cortan en rodajas para servirlos. La salsa se tritura y se vierte sobre ellos.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 31 de agosto de 2000