Hubo un tiempo en que la mayoría de los porteros españoles de Primera División eran vascos, y en las cocinas de los restaurantes de España dominaban los chefs de Euskadi. La generalización del buen cocinar en todo el Estado de las autonomías arranca de aquella operación llamada nueva cocina vasca, en la que militaron Irizar, Arzak, Subijana, Arguiñano, Castillo, Roteta, el joven Berasategui y tantos otros que propiciaron movimientos convergentes en otros cocinares de España. Empecé La vuelta a la cazuela de España con Adrià, y la podría terminar con el orfeón cocinero vasco, tan numeroso y bueno como el Donostiarra, pero quiero personalizar en Arzak las virtudes del maestro abierto a la evolución del gusto, y que completa con Adrià el puente de la gastronomía que nos une.En el País Vasco se ha conservado el proyecto de comer lo mejor posible guisando lo mejor posible. Curioso que así como Ferran Adrià fue originalmente un naïf partidario de los calamares a la romana, Juan Mari Arzak estudiara para aparejador y se metiera en el restaurante familiar porque se lo aconsejó un amigo. Buen consejo. Gracias a él existe el txangurro con pulpa de calabaza y brotes de remolacha, o los carabineros con relieve de pistachos, almendras y pipas verdes, por no hablar de los arraitxikis con pomada de crustáceos y cereales o del soufflé de txangurro forrado en calabacín con estragón y regaliz, crujiente de gambas y pan. Arzak ha conseguido que la ventresca de bonito se resuelva en infusión de melón a la plancha, caramelizado y pimentado con puré de cebolla y pimiento verde. ¿Sigo? Pues sigo: huevo escalfado con trufa de picada, migas y puré de chistorra con dátiles; la merluza en emulsión de algas, berros y hojas de ajo fresco; ostras al caramelo de alcachofas; la sopa de chufas con pan de frutas; el chocolate con calabaza... y además, Arzak borda el marmitako y la zurrukutuna o te invita a Paul Bocuse a unas patatas con chorizo a la riojana, y ya no hay Pirineos cuando el francés se come hasta tres platos. Aquí en San Sebastián se cierra la cazuela, y si queremos extremar la geografía vayamos a Hondarribia (Fuenterrabía) a que Ramón Roteta nos eche de merendar lomos de kabrarroka al horno con espárragos verdes fritos.
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* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 31 de agosto de 2000