Mallorca es otra isla con sabor a paraíso. Cierto que algunas de sus playas experimentan en agosto una molesta saturación, pero el Ángel de la Gastronomía, que por algo es ángel, sabe muy bien que hay rincones de la isla en los que el placer puede saltar en cualquier momento.
-De entrada, nos comeremos una ensaimada -dice en el mismo aeropuerto.
-Pero si ya me he comido una en el avión -protesta el señor Patanegra.
-Aquello no era una ensaimada, pequeño saltamontes -le adoctrina el Ángel de la Gastronomía-. Tenía forma de ensaimada, pero era una vulgar imitación. Sólo las ensaimadas hechas en Mallorca merecen la máxima nota en la escala del placer.
El ángel detiene un taxi y pide al taxista que les lleve a Palma.
-Vamos a ir a una pastelería tradicional del centro, querido Patanegra -alecciona a su discípulo-, de las avaladas por el Consell Regulador. Y es que con esto de la globalización, por desgracia hasta las ensaimadas corren peligro.
Cuando el señor Patanegra entra en la pastelería, le aconseja el ángel:
-Cierra los ojos, querido Patanegra, y huele, que en asuntos de comida es muy importante el olfato. Cada producto tiene su olor y las cocciones desprenden un aroma característico. Antes de comer algo, por tanto, es bueno olerlo, para que al comerlo tengamos los sentidos despiertos.
-Yo diría que huelo a azúcar... -murmura el señor Patanegra, muy concentrado- y a algo más que no sé cómo definir. A horno, a...
-Vas bien, Patanegra, vas bien... -asiente el ángel-. Ese olor es la manteca de cerdo al cocerse, el saïm que le llaman aquí, y de ahí lo de ensaimada. También hueles la fermentación de la masa. Éste es uno de los primeros placeres de la ensaimada, el lujo de olerlas.
-Supongo que también nos las comeremos... -suspira el señor Patanegra, alarmado ante la perspectiva de tener que conformarse con el olor.
-Por supuesto -sonríe benévolo el Ángel de la Gastronomía-, pero antes quiero explicarte algunos secretos, ya que es una de las piezas de bollería más relevantes y más difíciles de hacer. Una vez hecha la masa con manteca de cerdo, harina, huevos y azúcar, se le da su característica forma en espiral. La fermentación natural, que dura entre 8 y 10 horas, es una parte importante del proceso, ya que le dará ese sabor y esa textura tan característicos.
-Tengo que decirte que me gustan las ensaimadas, pero que a veces me resultan gomosas -alega el señor Patanegra.
-¿Gomosas? No digas tonterías, ser bendito. Si están hechas como Dios manda -el ángel eleva los ojos al cielo, buscando la aprobación divina-, tienen que ser algo crujientes por fuera y tiernas por dentro.
-¿Puedo probarla ya? -pregunta el señor Patanegra, comiéndosela por los ojos.
-Adelante -concede el Ángel de la Gastronomía-. El placer sea contigo.
El señor Patanegra da un primer bocado y se pone perdido de azúcar lustre, pero sabe reconocer un sabor único.
-Está riquísima -farfulla el señor Patanegra con la boca llena-. Quizás me compre una de esas grandotas en el aeropuerto, para llevarme a casa.
El Ángel de la Gastronomía cierra los ojos, se muerde el labio y suspira.
-Patanegra, Patanegra... -le riñe-. A ver si nos enteramos: la gastronomía de aeropuerto poco tiene que ver con la Gastronomía. Está ahí para los regalos de urgencias, para los olvidadizos que no han sabido detectar el placer cuando debían. Si quieres comprar buenas ensaimadas, cómpralas aquí... Pero antes de marcharnos de Mallorca, vamos a comer una buena sobrasada.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 8 de agosto de 2001