Dice la famosa periodista americana Patricia Wells (redactora gastronómica de The New York Times) en su trabajada obra de cocina popular italiana Trattoria que 'el tiramisú es de una riqueza exquisita, un postre de capas dulces y cremosas que se ha convertido en todo un clásico de la cocina internacional y que goza de gran éxito entre los amantes de los contrastes de sabores, de lo dulce y de lo cremoso'. Es, sin duda, un fiel retrato de lo que es hoy este dulce, más internacional que la ONU y no sólo patrimonio exclusivo de los restaurantes italianos.
A pesar de que su origen tenga resonancias venecianas, se sabe con certeza que nació en la Toscana. Tiramisú en italiano significa levántame, aunque hay quien opina que su significado es algo así como 'ven a por mí'. Se llama así, en todo caso, por que la nata (o las yemas y claras) y el queso del que está compuesto hay que batirlos con una varilla hasta que multiplica su volumen.
El tiramisú es una versión modernizada de un antiguo postre de Siena llamado sopa del duque. De Siena pasó más tarde a Florencia en donde en pleno siglo XIX adquirió una enorme popularidad, particularmente en la populosa colonia inglesa que por aquellas fechas vivía en la ciudad. En Florencia se conoció este postre como zuppa inglese; es decir, sopa inglesa. La transformación en tiramisú tuvo lugar muchos años después mutándose el líquido en crema en la que no puede faltar nunca para ser considerado como genuino tiramisú, el queso mascarpone, del que se ha dicho que por su untuosidad delicada, no sólo da sabor sino que es el espíritu mismo de este postre. Hay que destacar el espléndido matrimonio del café y el cacao que comenzó siendo una pareja de hecho y se ha convertido al final en un amor eterno e indisoluble. No es raro que se haya producido éste enamoramiento por éste postre a lo largo y ancho del planeta, y es que cuando está bien elaborado es una caricia para el paladar.
Elegir el mejor tiramisú de los innumerables que existen es tarea casi utópica. Hay una legión de ellos y de todo pelaje, si bien abundan los birriosos, estándares y vulgares.
Según la antes citada critica gastronómica americana (que ha pateado en Italia prácticamente todas las trattorias) afirma rotundamente que el mejor tiramisú que ha probado jamás fue el que le sirvieron en Venecia, en el diminuto restaurante Antica Beseta.
Sin ir tan lejos y en versión moderna y libre, encandila a todo comensal sensible, el que ofrece el joven Iñigo Bozal en el exitoso restaurante donostiarra La Muralla. Se trata de un bizcocho de cacao emborrachado en vino de Marsala con una espuma de Mascarpone, cremoso helado de café y una gelatina del mismo vino dulce italiano, tan embriagador y goloso. Un tiramisú, puesto al día, diferente y liviano.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 9 de septiembre de 2001