Entre tantos recetarios que últimamente pululan, los libros del cocinero donostiarra Martín Berasategui siempre marcan una diferencia distinguida. Este Calendario de nuestra cocina tradicional viene a llenar un hueco importante en nuestra literatura gastronómica. El propio Berasategui lo señala en su prólogo: 'Este libro quiere ser, ante todo, un emocionado homenaje a nuestra cocina tradicional. A sus cocineras y cocineros, gente anónima, casi siempre mujeres, que a lo largo de los siglos han forjado un patrimonio cultural de valor inestimable'.
La obra sintetiza perfectamente en 103 recetas el concepto de cocina adaptada, o, como indica su subtítulo, 'hecha para las gentes de hoy'.
El respeto a la tradición no implica una sucesión de recetas apolilladas, pero sí obliga a un respeto reverencial hacia el producto. Por eso sigue plenamente vigente la cocina estacional, que se refleja aquí en forma de calendario. En definitiva, un libro imprescindible no sólo para cocineros, sino para todos los amantes de la cocina imperecedera.
Calendario de nuestra cocina tradicional, de Martín Berasategui. Editorial Aurrera, San Sebastián 2001. 9.850 pesetas.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 18 de noviembre de 2001