Carlos Marcos y Miguel Borreguera, alumnos del hotel-escuela de la Comunidad de Madrid, dieron ayer un recital de síntesis culinaria: consiguieron casar hojas de pasta wonton, una gamba pelada, pimientos rojos y verdes, salsa de soja, tomate, espárragos trigueros, pasta italiana negra, salsa agridulce, brotes de soja y aceite de freír, y presentarlo todo en el minúsculo formato de una tapa. Es decir, lograron que el jurado pudiera enjuiciar la 'delicia de wonton con relleno tricolor', cogiéndolo con la mano y sin mancharse. Porque ésa es la esencia de la tapa, según el coordinador del Primer Campeonato de Tapas, Banderillas y Pinchos de la Comunidad, Rafael Andrés Llorente: que el comensal pueda coger el manjar con tres dedos y sin poner en peligro la integridad del traje.
Carlos y Miguel, al alimón, vencieron por originalidad, presentación y gusto a otras nueve parejas de alumnos, que elaboraron unas tapas de culto, inusuales en la ronda de bares con aperitivo: entre ellas, cestillo de pisto y bacalao con huevo de codorniz, milhojas de melón y foie, tartar de gambas e, incluso, mero sobre galleta de yogur.
Por desgracia para los preparatapas, el premio del campeonato está aún lejos del de los cocineros, pese a que para cocinar un pincho minúsculo hay que montar también una algarabía de ingredientes en los fogones. Carlos y Miguel se agenciaron 400 euros (66.554 pesetas), frente a los 1.803 euros (300.000 pesetas) que se embolsó Darío Barrio en el VIII Campeonato Oficial de Cocina de la Comunidad de Madrid.
Estudiantes y profesionales demostraron su pericia gastronómica en la misma escuela de hostelería. El cocinero Mario Sandoval, de 24 años, llevaba dos años dándole vueltas al salmón en textura con arroz, habitas y ceps (una variedad de seta), que dio a catar a un montón de cocineros y periodistas, la mayoría premios nacionales de gastronomía.
Mario, que se ejercita cada día en el restaurante familiar que tiene en Humanes, acudió a la prueba en busca de prestigio. 'Uno tiene inquietudes y desde Humanes es difícil ser algo', dijo. Su rostro era muy distinto al que mostraba Darío Barrio, tenso y concentrado sólo doce minutos antes de que sus platos salieran a escena.
Darío y el resto de concursantes dispusieron de cinco horas y media para hacer filigranas con reo (trucha de mar) y solomillo. Este cocinero de 29 años aderezó el pescado con algas, brocheta de marisco y yogur, y transformó la carne en un tartar de solomillo con cucurucho de lenteja y crujiente de rabo. Ayer triunfó en la misma escuela que antaño no le admitió por falta de plazas. El galardón le da derecho a representar a Madrid en el Campeonato de España, y quién sabe si del mundo.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 27 de enero de 2002