Un producto tan exótico y lejano como la salsa de soja se ha convertido, junto a otros también ajenos a nuestra culinaria -las algas, el acetto balsámico de Módena, el curri o el foie gras-, en algo más nuestro que las alubias de Tolosa o Gernika, el tomate o los pimientos, que también en su día fueron todos ellos advenedizos americanos y todos ellos en la actualidad son hijos predilectos, aunque sean adoptivos.
La moda de la soja fue introducida hace más de un cuarto de siglo por el movimiento renovador francés de la nouvelle cuisine y, en particular, por el más asiático de aquellos cocineros, entonces jóvenes e insurgentes: Louis Outhier, chef del restaurante L'Oasis de la Napoule, en plena Costa Azul.
Pero los granos de soja salados y fermentados se cuentan entre los más antiguos de los condimentos chinos. Un liquido llamado jiang, antecedente de esta salsa, se empleaba ya hace mas de 2.500 años. La salsa actual se empezó a utilizar de forma generalizada en el siglo VI de nuestra era.
Esencial en la cocina china y en otras asiáticas, esta oscura salsa se elabora fermentando el poroto o frijol de soja con harina y agua. Luego pasa por un proceso de añejamiento y destilación. La salsa combina granos de soja tostados y un cereal molido, por lo general trigo, con un moho especial, se le añade levadura y salmuera y se produce un desarrollo de bacterias lácticas, similar a las del yogur.
Esta mezcla resultante, llamada moromi, se deja envejecer bastante tiempo, incluso dos años, proceso de fermentación en el que adquiere su untosidad, aroma y sabor tan característicos. Pasado ese tiempo, se separan los componentes sólidos del liquido mediante un proceso de presión. El líquido se cuela a través de diferentes paños, se pasteuriza y envasa en botellines pequeños.
Existen esencialmente dos tipos, aunque en Japón hay hasta seis variedades: una más añeja, de color más intenso, sabor más fuerte y algo dulzón, llamada salsa de soja superior, que se usa para acompañar los platos, y otra más ligera, de sabor más suave y más salado que se emplea preferentemente para cocinar.
El origen del empleo de esta salsa, como sucede con tantos otros alimentos, tiene bastante que ver con la religión. La expansión del budismo en China y Japón motivó que muchos de sus adeptos se hicieran vegetarianos, lo que hizo preciso obtener un condimento cuya base no fuese la carne.
Chinos y japoneses usan esta salsa a diario, como en Occidente utilizamos la sal. Sazona toda clase de platos chinos -sopas, fritos, guisos, en asados de pescados o carnes como el pato- y, por supuesto, muchos platos japoneses. Es imprescindible en los shusis y componente esencial de la deliciosa salsa teriyaki que se añade a los asados de pescado o pollo con verduras mientras se asan.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 3 de marzo de 2002