Las reacciones químicas que dan lugar a la formación de acrilamida cuando se fríen a alta temperatura patatas, algunos cereales y otros alimentos, han sido desentrañadas por varios laboratorios de forma simultánea, lo que permitirá estudiar formas de evitar su producción en la preparación de alimentos.
La alta concentración de esta sustancia posiblemente cancerígena en las patatas fritas y en otros alimentos preparados a muy alta temperatura fue descubierta por científicos suecos en la primavera pasada y desde entonces la acrilamida se ha convertido en objeto de intenso estudio. Las agencias alimentarias no la han clasificado aún como sustancia cancerígena ni fijado límites en los alimentos, pero la Food and Drug Administration de EE UU ha declarado el tema altamente prioritario.
La acrilamida, un compuesto que se utiliza para producir plásticos y tintes, se forma al someter alimentos con muchos hidratos de carbono a procesos de alta temperatura, como es la fritura o la cocción al horno. Lo que han comprobado ahora los científicos es que la clave para la formación de acrilamida está en la asparagina, un aminoácido (20 de ellos forman las proteínas) presente en abundancia en las patatas y en los cereales. La reacción que da lugar a la acrilamida, conocida como reacción de Maillard (entre aminoácidos y azúcares a temperaturas relativamente altas), es también, recuerdan los científicos, la que hace apetitosos los alimentos fritos al cambiar su aspecto y su sabor.
La asparagina, en contacto con glucosa (un azúcar) forma altas cantidades de acrilamida, a 185 grados centígrados de temperatura, aunque la reacción se ve favorecida a partir de los 100 grados. El contenido de asparagina en las patatas seleccionadas para frituras industriales es de 940 miligramos por kilogramo en el Reino Unido, explica un equipo de científicos de la Universidad de Reading, mientras que en la harina de trigo la proporción es de sólo 167 miligramos, y en una variedad de harina de centeno es de 173.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 1 de octubre de 2002