Tras el descanso creativo que Ferran Adrià se concedió el pasado año, se esperaban con expectación sus nuevas aportaciones de esta temporada. Enorme compromiso el de este gran profesional, obligado a mantener sus brillantes alardes imaginativos en unos momentos en los que la cocina de vanguardia parece incapaz de superarse a sí misma. Aun así, la magia, la originalidad y las sorpresas acompañan otra vez su trabajo.
Adrià vende sensaciones gastronómicas y no platos convencionales. Sus dietéticas recetas asumen riesgos calculados, descubren técnicas inverosímiles y provocan diversiones inesperadas. Una cena en El Bulli mantiene en vilo los sentidos desde el principio hasta el final del ágape. Casi todos sus platos, dulces y salados al mismo tiempo, incorporan detalles ácidos y amargos.
EL BULLI
Cala Montjoy. Roses (Girona).
Teléfono: 972 15 04 57.
Cierra lunes y martes, y a mediodía.
Precio del menú: 135 euros
(IVA y vinos aparte).
En la colección primavera-verano 2003 se repite su propensión al trampantojo gastronómico, el engaño al paladar como desafío al conocimiento y el recurso a lo cotidiano como fuente de inspiración inmediata. Resulta deslumbrante su caviar de manzana, elaborado con una técnica increíble; casi perfecta la falsa aleta de tiburón, y frustrantes sus crêpes de leche con café, que parecen dulces sin que un gramo de azúcar justifique esa sensación falsa. La hilaridad irrumpe con el bombón salado, tipo Ferrero Roché; se acentúa con el infantil algodón de azúcar, que esconde notas de regaliz y hierbabuena; se refuerza con la crema de cacahuete con tostadas, tipo Nocilla, y llega al límite con el espagueti de parmesano, que se debe sorber.
Algunas de sus propuestas, difíciles de aceptar desde la normalidad gastronómica -alcachofas con concentrado de mandarinas; espárragos blancos con toffe-, convencen al filo de la catástrofe. Otras -ravioles de guisantes, chicharrones de espardeñas, tuétano de atún- demuestran su capacidad imaginativa y facilidad para sublimar lo inmediato. Sucede con su cigala al sésamo negro, copiada de un bar sevillano, o con sus sesos de conejo a la romana, de corte casero. El festín no concluye con sus famosas piruletas y golosinas geométricas, tantas veces imitadas. Según la noche, tocará un postre de chocolate o de frutas y un gran café de sobremesa. Si se prosigue la tertulia, acaso un bombón de espuma blanca con especias envuelto en celofán. O tal vez dos paralelepípedos dulces que parecerán aire de huevo helado. Algunas de estas recetas, de apariencia insólita, esconden técnicas revolucionarias. La diversión y el placer están garantizados.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 24 de mayo de 2003