Hace algún tiempo que la evolución culinaria afecta de pleno a las casas de comidas. Por mucho que algunos de sus responsables intenten preservar el alma de determinadas recetas, en todas partes se aprecian cambios en la manera de resolver la cocina mientras se intensifica la incorporación de ingredientes atípicos. Se reconozca o no, asistimos a estilos de gestión diferentes entre los pequeños restaurantes de barrio. Muchas de aquellas venerables tascas ilustradas en las que imperaba un clasicismo popular no se rigen ya por valores inmutables. Se tiende a cuidar el servicio de los vinos, mientras se refinan aspectos relativos a la estética y el servicio.
Arrell, el restaurante que el cocinero Agustí Comabella ha abierto cerca del viejo mercado barcelonés del Born, podría definirse como una casa de comidas contemporánea. Un lugar sencillo que entronca con las tendencias en auge, a medio camino entre un restaurante informal y un bistrot a la catalana. Espacio urbano donde, a semejanza del entorno, se mezclan tradición y vanguardia, diseño y respeto a las raíces mediterráneas.
L'ARREL DEL BORN
Fusina, 5. Barcelona.
Teléfono: 933 19 92 99.
Cierra: domingo noche.
De 25 a 40 euros.
Menú del día, 15. Menú degustación, 33. Ensalada de rúcula con morro de bacalao y 'cuixot', 9,50. Atún fresco con sésamo y ensalada de manzana, 16. 'Coulant' de chocolate estilo Michel Brass, 4,60 euros.
Pan ... 5,5
Café ... 6
Bodega ... 6,5
Servicio ... 5,5
Ambiente ... 6
Aseos ... 6
Comabella, que procede de una antigua familia de hosteleros barceloneses, no puede negar su devoción por la cocina actual y su conocimiento de las corrientes en boga. Por eso sus recetas poseen carácter ecléctico y juegan con armonías estudiadas sin incurrir en riesgos creativos. Su carta la componen platos bien presentados, con abundantes detalles de fusión, toques orientales y un irrenunciable carácter dietético. Si sus tostadas de pan con escalivada de verduras y anchoas no pasan de corrientes, el consomé clarificado con boletos y huevos de codorniz resulta simplón aunque delicado. Semejante impresión proporciona el taco de foie-gras curado a la sal, más que aceptable, que se perfuma con vino de Sauternes y trufa negra. Tampoco cabe hacer reparos a la ensalada de rúcula con morro de bacalao y rodaja de cuixot (embutido menorquín), un mar y montaña clásico. Ni desilusiona el taco de pez San Pedro a la plancha, cuya natural insipidez se realza con una salsa de tinta. Es una lástima que el timbal de manitas de cerdo deshuesadas con cebolla confitada y gambas de la costa sea un desafortunado revoltijo de ingredientes deslavazados.
POSTRES, MENÚS Y BODEGA
AGUSTÍ COMABELLA impone
en su restaurante un estilo distendido que afecta al servicio, algo lento y desorientado. Actitud de la que da idea el café, que se prepara con una mezcla de variedades magnífica, pero que no da la talla por culpa de una elaboración incorrecta. Cada mediodía se ofrece un menú interesante que
por 15 euros da derecho a dos platos, postre, pan y copa de vino. Entre los primeros, por ejemplo, a elegir entre sopa de cangrejo con tostadas a las hierbas, verduras a la plancha con salsa romesco o tallarines negros a la marinera. Y entre los segundos, pollo
a la oriental con perfume de coco, merluza de palangre en salsa verde
o conejo asado con samfaina. Otra especialidad que goza de fama son sus arroces. Se sirven cocinados en cazuela de hierro colado y ligeramente caldosos. Sus tres recetas habituales son el arroz de gambas frescas con calamares, el denominado sucio marinero (sepia, mejillón y pescado
de roca) y el sucio de capitán (sepia, gambas, cigalas y pescado de roca).
Y como complemento, una minicarta con la lista de los pescados de playa. Casi todos los postres superan la media en este tipo de locales, como demuestran el bizcocho fluido de chocolate y la tarta tatin de manzana. Tampoco decepciona la bodega, con marcas normales a precios razonables.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 4 de octubre de 2003