Enrique Becerra fue uno de los primeros restauradores de Sevilla que apostó por la cocina andaluza. En su restaurante, abierto en 1979 en pleno centro, se sirven platos tradicionales a los que el jefe de cocina, Diego Ruiz, enriquece con algunas variaciones. La Carrillada de puerco Alatriste debe su nombre a la novela El oro del rey, de Arturo Pérez-Reverte -uno de los habituales del local-, el novelista sienta a la mesa a Quevedo y al capitán Alatriste para dar buena cuenta de este plato.
Ingredientes
1 kilo de carrillada de cerdo ibérico.
200 gramos de tomate frito.
1 manojo de apio.
100 gramos de zanahorias.
2 dientes de ajo picados.
2 cebollas medianas.
2 puerros.
1 vaso de vino blanco.
Aceite de oliva, sal, pimienta, tomillo y laurel.
Elaboración
Hacer un sofrito con el aceite de oliva y todas las verduras. Cuando estén algo tiernas las verduras se le añade la carrillada cortada en dados. Después de dorar un poco la carne, se añaden el vino y el tomate frito. Cuando comience a hervir se agrega una cucharada de harina, removiendo bien para que no queden grumos, y se cubre con agua. Se agregan el laurel y el tomillo. Se deja cocer, sin tapadera, a fuego muy lento unas dos horas. Una vez que se ha enfriado, se saca la carne y la salsa se tritura. La mezcla se cuela y se vuelve a añadir la carne. Servir con patatas cortadas en cuadraditos fritas en aceite de oliva.
Gamazo, 2. Sevilla. Reservas: 954 21 30 49. Menú degustación: 33 euros.
Restaurante Enrique Becerra.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 13 de febrero de 2004