Es un criterio generalmente aceptado que, para conseguir una calidad superior, ciertos vinos deben pasar por un proceso de permanencia en madera, que suele completarse con un reposo en botella. La mayor parte de los grandes vinos del mundo, y los que se venden a precios más elevados, han sido sometidos a este proceso.
La madera no es un material inerte. Modifica hasta tal punto las características del vino que se puede hablar de verdadera crianza, y no meramente de una conservación. Durante la maduración en madera, los vinos blancos y, especialmente lostintos incrementan su complejidad y calidad.
Con todo, sería ilusorio creer que la crianza en madera por sí sola puede transformar un vino de baja calidad en otro bueno, o que todos los vinos mejoran con este proceso. La capacidad para la crianza viene determinada desde el viñedo. Es necesario partir de uvas específicas y de gran calidad y someterlas a un cuidadoso proceso de elaboración. Sólo así la barrica ensalzará las mejores cualidades del vino.
Desde el comienzo de la vendimia, el enólogo debe tener muy claro las cualidades del vino que va a ser envejecido. Con ellas en mente, efectuará una primera selección de variedades y uvas, las someterá a una elaboración específica y luego, mediante un examen analítico y organoléptico, determinará si el vino es apto o no para envejecer y en qué medida.
Durante el envejecimiento en barrica se producen distintos fenómenos. Gracias a la porosidad del roble, el aire llega hasta el vino produciéndose complejas reacciones de oxidación. Al tiempo, parte de los componentes del vino, especialmente alcohol y agua, se difunden a través del roble a la atmósfera. El roble cede sustancias al vino que no sólo se disuelven, sino que lo transforman en otro de mayor o menor complejidad. A su vez, el vino se va clarificando al ir depositándose en el fondo de la barrica diversas sustancias.
El tiempo que tarda el vino en desarrollar completamente sus cualidades organolépticas depende de sus características (grado, acidez, color) y de la forma y naturaleza de la barrica. Actualmente, se usan varias especies de roble: el francés -de Limousin (Quercus pedunculata) o Tronçais (Quercus sessiliflora)- y el americano (Quercus albar), por citar algunos. Al ser especies distintas, difieren en su composición, y los vinos criados en ellos tendrán también características particulares de la madera en que hayan envejecido.
El roble americano, por ejemplo, presenta sustancias que recuerdan a la vainilla, así como una otra llamada metiloctalactona o whisky lactona, ya que fue en este aguardiente donde se detectó por primera vez. Estos vinos muestran sistemáticamente un menor contenido en taninos, resultando más suaves. El roble francés, por su parte, presenta otros aromas, más especiados y secos: a clavo, pimienta y toda la gama de torrefactos y componentes tánicos.
Dentro de cada especie de roble existen calidades diferentes según su lugar de procedencia, ya que las condiciones de crecimiento repercuten en la estructura de la madera. Los grandes bodegueros cuidan al detalle la selección del roble, teniendo en cuenta todos estos factores.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de febrero de 2004