Este plato, típico de la comarca de Sierra Mágina, nace de la cocina árabe. En algunas comarcas de Almería se realiza cambiando la liebre por calamares, sepia o almejas.
Ingredientes (seis personas)
1 liebre mediana
4 pimientos choriceros
2 guindillas frescas
5 pimientos verdes
5 pimientos rojos
2 tomates maduros, habicholones, alcachofas, berenjenas
1 cebolla mediana
comino, pimentón, laurel, ajo, pimienta blanca y sal.
Para los borullos: 3/4 harina, sal, agua.
Elaboración.
Para hacer los borullos se mezcla la harina con sal y agua hasta formar una masa consistente. Se cubre con un paño y se deja reposar dos horas. Seguidamente, se hacen tiras muy finas con la masa y después, bolitas del tamaño de granos de arroz que se pasan por harina. Para el guiso, se sofríe la liebre con una cebolla, tres o cuatro dientes de ajo y el laurel. Cuando esté dorada, se le añaden los habicholones, alcachofas, berenjenas, el pimiento verde, rojo y los choriceros, troceados y lavados. Una vez mareados, se le añaden los tomates pelados y troceados, pimentón, comino y sal. Cuando el tomate ha soltado su jugo, removiendo para no quemar el pimentón, se le añade 3 o 4 litros de agua y se hierve media hora. Finalmente, se vierten las bolitas de borullos que hierven unos 20 minutos. Se deja reposar para servir.
Casería San José de Hútar
Carretera Jimena-Albanchez de Mágina, km. 4. Albanchez de Mágina (Jaén). Reservas: 953 35 74 74. Menú degustación: 30 euros.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 27 de febrero de 2004