El plato destaca por su sencillez en la preparación y por ser natural, dietético y muy sabroso. Su punto fuerte es la presentación y la única pega, el coste que pueden alcanzar las trufas.
Ingredientes
1 k. de patatas
100 gr. de nata doble
25 gr. de trufa (tuber-mecanosporum)
10 cl. de jugo de trufa
2 k. de alcachofas
sal
aceite de oliva virgen extra
Elaboración
Para el cremoso de patata. Se cuecen las patatas en agua con sal. Tras hervir durante 10 minutos, se dejan a un punto sin terminar de cocer, se escurren bien y se incorporan en un cazo con la nata doble y el jugo de trufa. Se dejan a fuego lento hasta terminar la cocción de la patata con el cazo bien tapado. Una vez listo, se tritura todo y se le añade sal.
Para el jugo de alcachofa. Se limpian las alcachofas y se rehogan con un poco de aceite en un cazo. Una vez rehogadas, se les añade agua y se dejan cocer 20 minutos para triturarlas después con un poco de agua sobrante de la cocción. Se pasa por un chino y se rectifica de sal.
Terminación. El puré de patata y trufa se dispone en un sifón a 50º en baño maría. El plato se presenta en copa de cóctel con el jugo de alcachofa caliente en el fondo, sobre el que se vierte la espuma de la patata y unas láminas de trufa. Se decora con un crujiente de alcachofa.
Casa Antonio Fermín Palma, 3. Jaén. Reservas: 953 27 02 62. Precio menú degustación: 40 euros.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 2 de abril de 2004