Los mexicanos del Distrito Federal podrán degustar pinchos morunos, chistorra o una tortilla de patata en una taberna Lizarran este mes. El año que viene, si se cumple el plan del grupo español de restauración, podrán hacerlo también algunos californianos. La cadena tiene previsto abrir un total de 20 restaurantes en estos mercados en los próximos años, con una inversión prevista de 11 millones de euros. El plan sigue en marcha a pesar de que tabernas Lizarran quedó huérfana el mes pasado, tras morir su fundador, Mateo Ferrero, en un accidente de tráfico.
Era razonable pensar que los proyectos de Lizarrán se verían afectados por la desaparición de Ferrero, de 39 años. Al fin y al cabo la empresa, que hoy tiene 140 establecimientos, nació como un empeño personal de este emprendedor que, en 1988 y de la mano de su mujer, decidió abrir su primera taberna en Sitges (Barcelona) y no la convirtió en franquicia hasta 1996. Éste, sin embargo, se había apartado de la gestión desde que en 2001 el fondo especializado Pan European Food Fund se hiciera con el 51% del capital del grupo, que intenta recrear el tapeo típico del norte y con un proceso de elaboración similar al de la comida rápida.
El grupo facturó algo menos de 11,5 millones de euros en 2001. Dos años después, sus ventas se habían más que triplicado
Así que el atropello de Ferrero mientras paseaba en bicicleta el pasado 6 de marzo, aunque pesa sobre todos los trabajadores de la franquicia, no ha puesto en peligro el negocio, subraya Óscar Vela, director general de Lizarran. La razón principal es que éste había completado ya el proceso de profesionalización de la gestión que se inició con el cambio de control.
El camino emprendido se ha visto reforzado por el crecimiento de la franquicia, que se ha acelerado en los últimos años. Si en 2001, Lizarran facturó algo menos de 11,5 millones de euros, dos años después fueron 42,4 millones, lo que supone más que triplicar las ventas. La previsión para este año es llegar a los 67,5 millones.
El ritmo de aperturas explica buena parte de ese crecimiento exponencial. La red ha pasado de tener 86 tabernas en 2001 a las 140 actuales, repartidas entre España (121), Portugal (11), Italia (3), Alemania (4) y Andorra (1). La expansión se ha producido además con una mortalidad baja: "El año pasado sólo hubo un par de traspasos", resume Gian Franco Santoni, director del fondo que controla el grupo y ex directivo de Nutrexpa.
Sus responsables subrayan una razón más para el éxito: "La clave está en la decisión de no competir con nuestros franquiciados, aunque ganemos menos", dice Vela, que también estuvo en Nutrexpa y llegó a Lizarran de la mano de Santoni. La empresa posee cuatro restaurantes, donde asegura la formación de los franquiciados.
El modelo es sencillo: Grupo Lizarran es una empresa de servicios dirigidos a sus franquiciados, subraya su director general. Sus ingresos provienen de lo que éstos pagan -20.000 euros en concepto de canon de apertura más un 6% de las ventas netas- y de la venta de los derechos de uso de la marca en el extranjero. Las ventas medias estimadas por la firma son 432.000 euros anuales (la del sector es 518.046 euros, según el anuario de Tormo & Asociados).
'Hermanos' de otros países
Para su expansión internacional, el grupo ha optado por vender a organizaciones especializadas el derecho de uso del nombre (masterfranquicia). El precio varía según el país -Vela no quiere dar detalles- y los ingresos para el grupo son menores, pues debe repartirlos con su hermana nacional. El único fracaso hasta ahora ha sido Austria, donde estudian cambiar de masterfranquicia.
El otro pilar del grupo está en la sede de Vilanova i la Geltrú (Barcelona). Sus 55 empleados se dividen entre los departamentos de Expansión, que se encarga de seleccionar a los franquiciados en función de su capacidad económica, disposición y ubicación geográfica; Construcción, que acondiciona los locales; Establecimientos,para coordinar la formación y los servicios de tutoría y atención al cliente; y compraventa y marketing, al que cada establecimiento destina el 2% de las ventas netas
La franquicia tiene asegurada la continuidad. El fondo no venderá su participación, puesto que esta inversión es una de las más rentables de las 24 que tiene, dice Santoni. El plan es seguir creciendo, con el objetivo de llegar a las 400 tabernas. En España y nuevos países, como Francia y el Reino Unido, e incluso en el golfo Pérsico, donde ya han iniciado contactos.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 4 de abril de 2004