En 1993, recién terminados los Juegos Olímpicos de Barcelona, el entonces consejero delegado del Grupo HUSA, Gustavo Ron, decide convertirse en empresario; vende su participación en la empresa de catering que había fundado con Joan Gaspart y crea dos nuevas compañías, una de catering institucional que vende seis años después a Sodexho, y otra de restauración pública: Café & Té. Con su proveedor de café en la época de Husa, Miguel Ángel Sort, como socio, gestaron un modelo inspirado en la cadena Starbucks de EE UU, donde se desplazaron para familiarizarse con "la incorporación del marketing a un producto como el café, que hasta ese momento en EEUU era de una bajísima calidad". Así nació "un modelo de establecimiento que los consumidores identificasen como especializada en café y té, pero con una adaptación a la cultura e idiosincrasia española y europea".
"Hay que eliminar el dogmatismo que obliga a los clientes a consumir determinadas cosas y les impide consumir otras complementarias"
Pregunta. ¿Es una adaptación de Starbucks a la mentalidad española?
Respuesta. No creo que se adapte a la mentalidad española, más bien son los españoles los que han de adaptarse a ese tipo de establecimiento. A los españoles nos gustan las barras para la consumición rápida, que nos atiendan en las mesas cuando disponemos de más tiempo o vamos en grupo, y las preparaciones tradicionales como el espresso solo, con leche, cortado, carajillo, etc. Sin embargo, las nuevas generaciones, más globalizadas y porosas a las modas y tendencias internacionales, son un público al que este concepto norteamericano no le es ajeno y al que les es más fácil adherirse.
P. ¿Qué importancia tiene la incorporación de bebidas alternativas, incluidas las alcohólicas?
R. Creo que hay que eliminar el dogmatismo, que está presente en muchas cadenas americanas de restauración y que obliga a los clientes a consumir determinadas cosas y les impide consumir otras que pueden ser complementarias, simplemente no ofertándolas. Café & Té pretende ser una cafetería española e incluso europea que ofrece a sus clientes la posibilidad de comer y beber a cualquier hora del día lo que en ese momento le apetece o es propio de nuestras costumbres, pero subrayando siempre que queremos ser únicos por la calidad y variedad de los cafés y tes que ofrecemos.
P. ¿Qué porcentaje de las ventas suponen?
R. El café significa el 60% de nuestra facturación; el té es un producto que cada vez se consume más, pero no significa más del 5% de nuestra venta, y aproximadamente el 20% de nuestra producción son productos sólidos, fundamentalmente bollería francesa exclusiva para Café & Té.
P. ¿Por qué en Madrid el primer establecimiento?
R. Queríamos que el primer establecimiento con nuestra marca fuese también el primero en la ciudad donde se abriese y, aunque yo vivo en Barcelona actualmente, curiosamente se nos anticipó la inauguración de un café de concepto parecido en esta ciudad y, por si tenía alguna duda, que tenía pocas, la decisión fue abrir en Madrid, donde, además, tuvimos la suerte de alquilar un local en la esquina de las calles de Goya/Velázquez, que se ha convertido en un lugar de cita y coincidencia de más de mil personas diarias.
P. El año próximo esperan superar los 100 establecimientos y no son partidarios de las franquicias...
R. No creo en la franquicia de servicio; sí en la de producto. La franquicia de producto es definible y diferenciada -un Hagen Dazs es diferente por producto a cualquier otra heladería o establecimiento de su categoría-, cosa que no ocurre con las franquicias de servicio, nuestro caso.
P. Sus relaciones con otra de las cadenas más extendidas, Jamaica Coffee Shop, con rumores de fusión incluidos, parecen de amor y odio...
R. Fueron mejores en el pasado, cuando se barajaba la posibilidad de unir las dos enseñas. Al final, la diferencia sustancial -Café y Té no concede franquicias y Jamaica, sí- hizo bastante complicado este proyecto, que ya hemos descartado. En 2003 adquirimos los 10 establecimientos que el master franquicia de Jamaica poseía en Valencia, y desde principios de marzo ya lucen nuestra marca.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 4 de abril de 2004