Florentino Yebra abrió en 1951 un bar de barrio en la Macarena (Sevilla). En 1987 se hicieron cargo de este modesto establecimiento sus hijos Javier y Manuel, formados en la cocina andaluza de mercado y con muchas ganas de innovar. El nuevo Yebra, remodelado en 2000 y con una lista de 80 tapas, se ha convertido en uno de los imprescindibles en la ruta gastronómica de Sevilla. Su secreto es encontrar siempre los mejores productos andaluces y servirlos a buenos precios.
Ingredientes (4 personas)
4 láminas de bacalao ahumado
500 gramos de gambas
2 huevos cocidos
50 cl. de mahonesa
1 lata de 15 gramos de huevas de erizo
250 cl. de nata líquida
2 cucharaditas de maizena
perejil
sal
Elaboración.
Ponemos agua con sal al fuego, cuando rompe a hervir se echan las gambas. La gamba está cocida en unos cinco minutos, cuando sube a la superficie. Se enfrían y se pelan. Con una batidora se trituran las gambas, los huevos cocidos y la mahonesa hasta que se consigue una mousse con la que se rellenan las láminas de bacalao a modo de rollo. Para la salsa: a la nata líquida se le agregan las huevas de erizo y la maizena. Todo se mezcla en la batidora y se pone en el fondo del plato, sobre esta crema se colocan el bacalao relleno y se decora con perejil picado. El plato se sirve frio.-
Bar Yebra Medalla Milagrosa, 3. Sevilla. 954 35 10 07. No se admiten reservas. Tapas desde 2,10 a 3,00 euros.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 4 de junio de 2004