El restaurante se ubica en uno de los monumentos renacentistas de Baeza, el convento de San Francisco, obra del arquitecto Andrés de Vandelvira en 1540.
Ingredientes (4 personas)
1 kilo de lomo de bacalao dividido en 12 lomitos; 80 gr. de perejil, 6 dientes de ajo; 150 gr. de miga de pan; 4 huevos; 40 gr. de piñones; 120 gr. de cebolla; 30 gr. de pimentón; 60 gr. de harina; 250 cl. de aceite de oliva; 200 cl. de caldo de pescado; 1 gr. de pimienta negra en grano; 2 hojitas de laurel; unas hebras de azafrán
Elaboración
Para el panecillo: En un mortero se hace un majado con 4 dientes de ajo, azafrán, 40 gramos de perejil, los huevos y la miga de pan hasta conseguir una masa homogénea. Para el aceite de piñones: Se fríen los piñones con 60 cl. de aceite de envero y se trituran hasta conseguir una crema ligera. Para el aceite de perejil: Se trituran 50 gr. de perejil con 50 cl. de aceite de Envero. Para la salsa: Rehogar la cebolla cortada en daditos junto a dos dientes de ajo. Añadir las dos hojitas de laurel y la pimienta en grano. Incorporar una cucharada de harina y otra de pimentón. Cuando se hayan diluido en el aceite, se añade el caldo de pescado, dejándolo hervir diez minutos. A continuación, se tritura y se cuela. Enharinamos los lomitos de bacalao por la parte sin piel, pasándolos después por la masa de panecillo y friéndolos en una sartén con aceite abundante a 180º hasta que tengan un color dorado.-
Restaurante Vandelvira San Francisco, 14. Baeza (Jaén). Reservas: 953 748 172 Menú degustación: 30 euros Cerrado domingo noche y lunes.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 25 de junio de 2004