Uno de los secretos para hacer una buena tortilla es cortar las patatas en cruz. Salen cuatro pedazos de forma irregular, que deben ser cortados a su vez en finas láminas de un milímetro de grosor. Por un kilo de patatas, diez huevos de gallina de corral, abundante aceite de oliva de un grado y sal. Carmen Castelo, del Mesón O'Bo, en A Coruña, ganó el año pasado con estos mimbres el V Campeonato de Tortilla de Patatas de San Sebastián, un certamen tradicional en un salón gastronómico con vocación de vanguardia.
"Aquí se vienen a estudiar las últimas revoluciones de la cocina mundial", explica Rafael García Santos, crítico gastronómico y autor de la destacable guía Lo mejor de la gastronomía (Destino), además de director del evento culinario donostiarra. Unos 1.100 congresistas seguirán con aplicación recetas como la yema líquida de huevo de faisana a la nieve con colmenillas o los guisantes lágrima crudos cubiertos con un velo gelatinoso de jengibre y flores de cebollino. Creaciones de unos 150 ponentes de todo el mundo, con cuyos nombres se podría dibujar una constelación de estrellas Michelin. Ferran Adrià, Marc Meneau, Alain Ducasse o Joan Roca teorizarán sobre su oficio en torno a una inspiración: desarrollar el concepto de lo crudo en la gastronomía. "Lanzamos a los ponentes dos ideas: potenciar el uso de los germinados y avanzar en el empleo del que es nuestro sushi, el cebiche, para llevarlo más allá de un simple pescado macerado en limón", apunta García Santos.
Además del salón gastronómico, el Kursaal albergará esos días un congreso sobre pinchos y tapas, otro sobre el chocolate, con ponencias acerca de, por ejemplo, el equilibrio entre el cacao y el vino en los bombones, y un certamen de recetas a partir de aceite de oliva, en el que una docena de finalistas de cinco países elevarán los olivos a la categoría de vanguardia. Y entre tanta clase magistral, un reto: el día 23 se tratará de batir el récord mundial de apertura de botellas de vino. La marca, lograda en la pasada edición del salón por Ana García, está en 22 botellas descorchadas en 42 segundos.
- VI Salón Lo Mejor de la Gastronomía. Información y reservas: 943 47 21 43. www.lomejordelagastronomia.com.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 13 de noviembre de 2004