La propuesta de Atxa, como el resto de su recetario, parte de un cuidado estudio durante meses hasta lograr el equilibrio justo. Es el tartar de gambas con su caldo concentrado y helado de calabaza.
Ingredientes para cuatro personas. Para el tartar: doce gambas frescas, 20 gr. de olivas negras, cebollino, aceite de oliva. Para el caldo: 2 tomates, 2 zanahorias, 1 cebolla, 1 pimiento verde, 3 puerros. Para el helado de calabaza: 1 kilo de calabaza, 1 rama de vainilla, 1 litro de nata, 6 huevos, 100 gr. de azúcar.
Elaboración. Para el tartar: Pelar las gambas y reservar por un lado las peladuras y por otro las cabezas. Picar las aceitunas y el cebollino muy finos y mezclar con las gambas. Cubrir toda la mezcla con el aceite y reservar.
Para el caldo concentrado: picar muy finas las verduras y reservar. En una cazuela, rehogar a fuego fuerte las peladuras de las gambas. Cuando estén doradas, añadir las verduras reservadas. Una vez rehogada la verdura, flambear con coñac y cubrir de agua. Dejar a fuego lento entre ocho y nueve horas. Colar el caldo, poner a punto y reservar.
Para la cabeza de gamba crujiente: en una sarten con aceite de oliva, saltear las cabezas hasta que estén bien doradas. Escurrir, sazonar y meter al horno a 100º durante dos horas.
Para el helado de calabaza: rehogar la calabaza junto con la vainilla y el azúcar. Añadir la nata y reducir. Pasar por la thermomix y poner a enfriar. Añadir los huevos batidos y turbinar al momento hasta adquirir un helado cremoso.
Emplatado: templar ligeramente y, sin cocinar las gambas, colocarlas de manera compacta en el plato. Añadir alrededor el caldo concentrado y poner al lado del tartar una querelle de helado de calabaza y, sobre ésta, la cabeza crujiente.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 28 de noviembre de 2004