Después de haber desaparecido de los ríos ibéricos, el esturión y sus cotizadísimas huevas negras-grisáceas (caviar) han vuelto a revivir en dos cursos fluviales de montaña españoles (Riofrío y Garona). De los 22 tipos de esturiones inventariados en el mundo, dos empresas, Piscifactorías de Sierra Nevada (Riofrío, Granada, teléfono 958 32 26 21) y Caviar Nacarii (Valle de Arán, Lleida, teléfono 973 26 05 88) han conseguido desarrollar en cautividad una de las razas que antaño remontaban el Guadalquivir y el Ebro, el Acipenser nacarii. Hacia 1930, los esturiones llegaban hasta Zaragoza y Tudela. En 1970 aún se capturaban en Coria del Río (Sevilla), donde la firma Ibarra enlataba las preciadas huevas. De su pasada abundancia hay numerosos testimonios: los Reyes Católicos otorgaron el monopolio de su pesca a los cartujos de Sevilla; los cocineros de los Austrias Diego Granado y Martínez Montiño lo incluyen en sus recetarios, y Cervantes citaba el caviar en el capítulo LIV del Quijote.
Los nuevos esturiones españoles crecen en aguas limpias de montaña, se someten a dietas especiales (gambas y harinas de pescado) y necesitan cinco años para conseguir un tamaño comercial (de 8 a 10 kilos) y más de 15 para lograr la madurez sexual. Ambos caviares, andaluz y catalán, tienen una considerable categoría. Las carnes del pez -blancas, sin espinas y muy cardiosaludables- poseen un sabor suave dulzón con notas de algas y fondo de río, además de una textura compacta. Ahumado resulta delicioso. En fresco se hace al horno, al vapor o a la plancha.
Restaurantes Samarkanda (958 32 21 51). Carretera de Málaga a Granada, km 185,2. Riofrío (Granada). Entre 20 y 25 euros. Hotel Villa Real (914 20 37 67). Plaza de las Cortes, 10. Madrid. Unos 50 euros. - La Terraza del Casino de Madrid (915 21 87 00). Alcalá, 15. Madrid. Unos 70 euros. - Abac (933 19 66 00). Rec, 79-89. Barcelona. Unos 50 euros. - El Suquet de L'Almirall (933 23 67 62). Joan de Borbó, 65. Barcelona. 30 euros. - Hoffman (933 19 58 89). Argenteria, 67. Barcelona. Unos 40 euros. - Hostal Riofrío (958 32 21 51). Carretera de Málaga a Granada, km 185,2. Riofrío (Granada). Entre 20 y 25 euros.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 25 de diciembre de 2004