El pasado Día de San Sebastián, cuando Martín Berasategi recibió el reconocimiento de su ciudad, el acto contó con la participación de más de una docena de los mejores chefs de Guipúzcoa. Entre ellos no había ninguna mujer. Sin embargo, la actual cocina vasca no se entiende sin el papel que ha ejercido la etxekoandre como correa de transmisión del recetario tradicional. Así lo reconocen la mayor parte de los cocineros, desde Juan Mari Arzak a Josean Martínez Alija, sin olvidar a Hilario Arbelaitz, que ha sacado adelante el Zuberoa con la ayuda de su madre y sus tías.
La primera referencia escrita en euskera es Escualdun cocinera, volumen que recoge 166 recetas, publicado en Bayona en 1864, prueba clara de la vinculación femenina con la cocina, aunque todavía muy básica, casi de supervivencia. No eran tiempos de exquisiteces. El momento clave llega mediado el siglo XIX, cuando fondas, figones, txakolís y sidrerías se reconvierten poco a poco en restaurantes de referencia. Por ejemplo El Amparo, donde las hermanas Vicenta, Úrsula y Sira Azcaray y Eguileor combinaron los platos tradicionales con el recetario internacional (entonces, marcado por el francés Escoffier). En ese momento, también comienza a destacar en Vitoria el restaurante Dos hermanas, hoy todavía abierto al público, sin perder la fama con la que pronto se dio a conocer entre los alaveses. Su nacimiento data de 1887, de la mano de Flora y Alonsa Esquibel. Y, en Guipúzcoa, la imprescindible Nicolasa de Armentia, que deslumbró al San Sebastián de los años 20 y que, como las hermanas de El Amparo, dejó a la posteridad un impecable recetario.
Fueron las pioneras, pero no consiguieron legar el liderazgo a las de su sexo. Salvo en Navarra, donde ejercen las veteranas Loli Huerta, Pilar Idoate o Atxen Jiménez, la figura de la cocinera ha desaparecido del mapa de los restaurantes de prestigio. Eso sí, como recuerda Alexia Ballesteros, "el hecho de que la mujer no esté en los restaurantes no quiere decir que no cocine: en la mayor parte de los hogares sigue siendo la responsable de los pucheros".
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 23 de enero de 2005