No hay cocina moderna sin referencias tradicionales sobre las que trabajar. La conservación y el conocimiento de las diferentes cocinas nacionales se ha convertido en una necesidad ineludible a la hora de avanzar por el camino creativo. Hace tiempo que los mejores cocineros españoles se han convertido en viajeros empedernidos que buscan fuentes de inspiración en otros países. Este interés por las cocinas del mundo ha llevado a EL PAÍS a ofrecer a sus lectores el coleccionable Cocina País por País, formado por 25 libros que reúnen más de 700 recetas de la mejor cocina internacional. El primer tomo, dedicado a Italia, se distribuye mañana gratis con el diario. Los restantes estarán a la venta los jueves y viernes al precio de 1,5 euros.
En ellos, el lector podrá encontrar referencias culinarias de los lugares con mayor tradición del mundo. Por este orden, la colección repasará las cocinas de México, Japón, Marruecos, Francia, Perú, China, Escandinavia, Colombia, Turquía, Cuba, Grecia, Egipto, España, Rusia, Tailandia, Brasil, Portugal, Argentina, Suráfrica e India. La colección se cierra con un número dedicado a los vinos en el que el lector podrá explorar los caldos más tradicionales de diversas zonas del planeta.
El número dedicado a España se divide en cuatro capítulos, que se ocupan de la cocina del Cantábrico, las especialidades del Mediterráneo, la cocina del interior y la del sur del país.
La imagen del profesional de la cocina ha cambiado mucho en los últimos años. Ferrán Adrià (restaurante El Bulli, Rosas) y su equipo de investigación se han convertido ya en viajeros incansables, que recorren cada año miles de kilómetros buscando fuentes de inspiración y nuevos productos para trabajar. Santi Santamaría, que se declara amante de la cocina francesa -"no me cansaría nunca de viajar por sus regiones", escribe en su libro La cocina de la diversidad-, reconoce haber obtenido en alguno de sus viajes la inspiración para crear algunos platos de su repertorio. Algo parecido le sucede a Juan María Arzak (restaurante Arzak, San Sebastián), quien une su tradicional relación con México, donde asesora a restaurantes, a un afán por conocerlo todo, o casi todo.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de febrero de 2005