Vuelve a estilarse, al tomar el aperitivo, acompañar la bebida que nos abrirá el apetito con unas ligeras raspas de boquerón, enharinadas y fritas en abundante aceite, y que incluyen entre sus virtudes el crocante masticar y el ajustado precio.
Para comerse las citadas raspas, por supuesto no hay que tirar la carne que las envolvía, que se aprovechará como plato de mayor galanura y lucimiento. Mas lo importante es el concepto: nos comemos las raspas porque -convenientemente cocinadas- son comestibles, y porque además las adornan cualidades gastronómicas que nunca se les supusieron.
Lo mismo sucede con el bacalao -curado y salado-, que ha sido protagonista de muchos platos por su carne y el aprovechamiento de las cualidades de su piel -véanse pilpiles y similares-, pero nunca por la solitaria virtud de ésta última.
La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado
Pero -es de suponer que en las tierras del interior, donde el bacalao y sus semejantes eran los únicos pescados posibles en toda época- el ingenio desarrollado por la cocina popular ya había descubierto la secreta virtud del tegumento que envuelve las carnes, y que, una vez soflamado, contiene más sabor del que aprecia en el principal.
La piel se utiliza para proporcionar sabor concreto y crocante a cada bocado, y se logra el encanto deseado con la cocción de las mismas, de las raspas o de la carne que las rodea, lo cual proporciona una suave y gelatinosa sustancia -por cierto, no exenta de sal- y que sirve para mojar o bañar el arroz una vez decididos y sofritos la totalidad de los componentes, que de forma complementaria a los principales debe contar con la presencia de alguno que atempere la manifiesta brusquedad de sus orígenes.
A partir de esta económica obtención del gusto deseado, la imaginación puede desbordarse, y unir a las pieles -y el caldo que las rodea- con toda suerte de acompañantes. Ya sea con ajos tiernos en su versión más aguerrida, ya con langostas y bogavantes -que los sabores específicos de todos ellos no están reñidos y si complementados- o con su propia mismidad, léase con las bien desaladas carnes de los bacalaos que previamente hayan sido sometidos al tormento del incruento despellejado.
Cómo hacerlo. Arroz con pieles de bacalao
- INGREDIENTES
400 gramos de arroz.
1 tomate pelado, picado y sin semillas.
2 ajos
1 cebolla picada
4 ñoras.
300 gramos de bacalao salado
100 gramos de pieles de bacalao.
2 patatas partidas en rodajas gruesas
Azafrán.
Agua.
Aceite de oliva.
Pescado (morralla)
- PREPARACION
Se remojan durante unas horas el bacalao y las pieles, se secan y se pasan por la plancha o la sartén, y posteriormente se cortan en pedazos no muy grandes y se quitan las espinas.
Se preparara un caldo con la morralla de pescado, añadiendo a éste las ñoras sofritas. Para hacerlo se cuece el conjunto sobre 30 minutos y después se cuela. Reservamos las ñoras.
En una cazuela de barro se sofríen los ajos picados, la cebolla, el tomate, las patatas, las ñoras y el azafrán majados en un mortero junto con un poco del caldo, y el arroz. Añadimos el caldo en proporción dos a uno al arroz y se lleva a ebullición a fuego fuerte.
A los cinco minutos de estar hirviendo se incorporan el bacalao y sus pieles y se cuece 15 minutos más a fuego más suave
Se deja reposar 5 minutos y se sirve.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 9 de agosto de 2005