Si consultamos a distintos autores en el innegable arte de realizar un arroz que alcance su definitiva definición en su paso por el horno, nos toparemos con la duda: ¿Deben las carnes grasas formar parte del invento, o sólo los líquidos resultantes de su anterior cocción? ¿Deben los ajos, que lo enseñorean y coronan, haber sido previamente sofritos, o su aliciente se limita a la vista y la degustación para aquellos esforzados que los succionan libres de todo grano? ¿Debe tratarse el cocimiento del arroz con las técnicas, tiempos y temperaturas que se aconsejan para sus hermanos guisados en recipiente de hierro, o deben olvidarse tan rígidas normas para adentrarnos en los sobrecocidos, que en el horno se tolera o aconseja y en otro caso formarían pasta incomestible?
Los expertos, en sus 13, y los 15, 18 o 20 minutos de rigor no deben ser sobrepasados
Como es de razón, ninguna pregunta tiene su respuesta, porque todas las que se nos ocurran tienen valedores y detractores que, con armas y argumentos en la mano, nos llevaran a su molino intelectual y gastronómico.
Pero la lógica -lo sentimos por aquellos que disientan- nos lleva a pensar que cualquier plato es hijo de otros, y el que nos ocupa parece serlo del puchero, cocido, escudilla, pot au feu o como quiera llamarse en las distintas geografías, y que al unísono de la ropa vieja, que aprovecha los restos sólidos de carnes, garbanzos o patatas -del mismo inicial menú- para componer aquel revoltillo con el que se deleitan de andaluces a cubanos, en este caso el ahorro o economía se centra en los líquidos, a los que intenta reabsorber y aprovechar por medio del arroz, que de todos participa.
En ocasión de casa pudiente, además, se pueden incrementar las precitadas grasas, y el sabor que de ellas se desprende, con la adición de nuevas y no desustanciadas viandas, bien se llamen morcillas, bien longanizas, y darles color, prestancia, vivacidad o ligereza con azafranes, ajos y otros sofritos; de estos últimos se espera hasta en las más humildes moradas.
Sin embargo, en cuanto a los tiempos, los expertos se mantienen en sus normas y sus 13, y los 15, 18 o 20 minutos de rigor, según el gusto y el dente del comensal, no deben ser sobrepasados ni en caso de fuerza mayor.
Cómo hacerlo
Arroz al horno
- INGREDIENTES
400 gramos de arroz.
100 gramos de garbanzos.
4 patatas.
3 tomates.
2 morcillas.
Media cebolla.
1 cabeza de ajos.
250 gramos de costillas de cerdo.
Aceite de oliva.
Unas hebras de azafrán.
Sal.
- PREPARACION:
Con un poco de aceite sofreímos una cabeza entera, media cebolla, dos tomates enteros y las patatas. Retiramos los ajos y añadimos las morcillas y la costilla de cerdo, que freiremos bien. Reservamos las morcillas.
Echamos el agua y los garbanzos previamente remojados y cocemos hasta que estos queden a nuestro gusto. Retiramos la cebolla.
A continuación, en una cazuela de barro con muy poco aceite, se rehoga el arroz con un poco de tomate natural picado y sin semillas, y añadimos el azafrán majado. Lo mojamos con el caldo anterior, hirviendo y en una proporción menor que el doble del arroz, las carnes y los garbanzos, y añadimos la patata a rodajas, las morcillas de cebolla y los ajos.
Cocemos 20 minutos en un horno a 165 grados.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 14 de agosto de 2005