Cuenta François Rabelais, en su famoso relato de Gargantúa y Pantagruel, que a los primos de éstos, a los gigantes de Anjou, los destetaron con bacalao, visto el poder alimenticio que el mismo tenía. Dicho poder, unido a la facilidad con que se conserva curado con la sal y el viento nórdicos, hicieron del bacalao un mito para nuestros antecesores, que lo acumulaban en previsión de catástrofes climáticas o de otro tipo. Cuando las aguas, las nieves o el desdén de los camineros dejaban aislados a los lugareños del interior, las conservas se convertían en la proteína necesaria, y si bien es cierto que al cerdo le tocó la peor -o la mayor- parte de la carga, el bacalao, o el curadillo, o la truchuela, o el abadejo se convirtieron en líderes de las comidas, sobre todo los viernes y demás tiempos de guardar la abstinencia, que en nuestras tierras -si no mediaba la bula- era imprescriptible.
Qué otro producto, arriconando la sal, logra que un leve arroz endulce nuestras vidas
Convengamos que con bacalao se realizan cientos de guisos -que la capacidad humana cuando los medios son escasos, es infinita- y desde las patatas hasta el arroz cualquier tubérculo, gramínea o asimilado es capaz de apoderarse del sabor que cede el pez.
En el caso del arroz, parece que se multipliquen las ofertas, y éste, mas el bacalao y los pimientos, los ajos, las alcachofas, los guisantes y las patatas por lo que afecta el reino vegetal; las carnes grasas en general por el animal terrestre y los mariscos por el marítimo, son platos que constan en los diez mil recetarios que en el mundo real y en internet existen.
Más era necesario que llegase de Oriente -previo paso, como no, por la Roma Imperial- la crucífera más delicada, la insigne coliflor, que con sus mil variedades -de San José, Catalina, Metropol o Pava de Navidad- es capaz de endulzar la mismísima salmuera, e incluso lo hubiese sido de desfacer el entuerto que a Don Quijote sucedió cuando, en una venta que jalonaba su camino, le sirvieron una porción del mal cocido y peor remojado bacallao, y un pan tan negro y mugriento como sus armas.
Porque, qué otro producto tendría capacidad para, arrinconando la sal, lograr que un leve arroz endulce nuestras vidas.
Cómo hacerlo
Paella de coliflor y bacalao
- INGREDIENTES
400 gramos de arroz.
1 coliflor.
1/2 cebolla.
1 tomate, pelado y sin semillas.
Caldo de pescado (hecho de espinas, cabezas o morralla).
250 gramos de bacalao, previamente desalado y que incluya alguna piel y raspa.
Ajo.
Azafrán.
1 decilitro de aceite de oliva.
Pimentón.
- PREPARACION
Cortar la coliflor y la cebolla a láminas, hacer un sofrito con los ajos, la cebolla picada y estas verduras. Añadimos el bacalao cortado a trocitos. También lo sofreímos ligeramente. Añadimos el tomate y por fin el pimentón y le damos unas vueltas.
Echamos el arroz y le damos unas vueltas en el conjunto.
Mojamos con el caldo de pescado, que previamente habremos preparado, una vez llevado a ebullición y comprobado el sabor y la sal. La proporción de caldo y arroz será de dos a uno. Añadimos el azafrán majado con un poco del caldo.
Hervimos durante veinte minutos y dejamos reposar antes de servirlo.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Lunes, 15 de agosto de 2005