Algunos pensarán que es preciso irse hasta Malasia para poder degustar, en puridad, los cangrejos con guindillas, receta que allí desarrollan y consumen con fruición. Sin embargo nada más fácil para ahorrarse tamaña excursión que armarse de valor e ir añadiendo picante -mientras el paladar o el estómago aguanten- a la sabia mezcla desarrollada en nuestras costas y que une los cangrejos y el arroz.
Sabido es el sutil y costoso perfume que se logra hirviendo los mariscos -esta vez previamente sofritos- durante un tiempo prudencial, y la potencia de que se impregnan los granos del arroz cuando en ellos penetra todo el mar que los cangrejos y colegas arrastran; mas la virtud de elevar hasta la nariz dicha ambrosía se debe potenciar con la adición, al mejunje que se crea, de unas trazas de picante. Ya sea la guindilla, ya la pimienta, ya la unión de ambas o sus alternativas, estas semejan ser elementos evaporadores que disipan el caldo y el grano que introducimos en nuestra boca y, en ese trance, los aromas -más puros y libres de elementos contaminantes- se nos muestran en su totalidad, resultando de esta manera que olemos, a la vez que comemos, más marisco del que podíamos esperar.
Olemos, a la vez que comemos, más marisco del que podíamos esperar
Sentadas estas bases, y para que la aventura se desarrolle según nuestros deseos debemos elegir el manjar que acompañará al arroz dentro del variopinto mundo que componen los cangrejos y sus asimilados. Podemos intentar ser puristas e inclinarnos por el de roca, que nos ofrece sabor a precios módicos y nos permite cumplir con la tradición de la comida hecha con aquellos productos que se recolectaban sin más que asomarse al exterior de cada casa marinera. O bien ir incrementando la cantidad de carne -que no de sabor marino- que acompañará al arroz y desmenuzar, después de haber servido para crear el fondo del guiso, un buey de mar o cualquier bicho redondo, con duro caparazón y patas curvas, que encontremos en nuestra visita al mercado, que no -desgraciadamente- en nuestro camino.
Convenientemente trabado -o adecuadamente líquido- el resultado final nos llenará de alegría: de forma definitiva si combinamos el inmoderado consumo del meloso con algún líquido salutífero que a la vez, y en un mismo sorbo, rebaje el ardor de nuestras papilas y el fulgor de las pupilas, sin duda dilatadas por este sano placer.
Cómo hacerlo
Arroz con cangrejo
- INGREDIENTES
2 guindillas
8 gambas
100 gramos de calamar
sal, aceite
1 buey de mar
1 diente de ajo
? de cebolla tierna
3 hebras de azafrán
1 cucharada de tomate
1 cucharada de pulpa de pimiento
Pimentón, colorante
2 litros de caldo de pescado
300 gr de arroz
- PROCESO DE PREPARACIÓN
Picar muy fino el ajo y la cebolla. Cortar en dados el calamar, limpiar el buey de mar, (habrá que partir el buey por la mitad y separar las patas del caparazón, retirando todo lo que hay en el interior del caparazón y la zona gris de las patas)
- PROCESO DE COCCIÓN
En una olla con aceite y sal empezaremos rehogando las guindillas, junto con las gambas. un minuto después retiraremos las guindillas e incorporaremos el calamar hasta dorarlo, añadiremos el buey de mar, rehogaremos durante unos minutos e incorporaremos el ajo, la cebolla, el azafrán, el pimentón y el colorante. Unos segundos después añadiremos la pulpa de pimiento y el tomate. Reducimos un poco, incorporaremos el caldo y dejaremos que hierva durante unos 3 minutos. Para finalizar, añadiremos el arroz, y coceremos durante unos 15 minutos a fuego fuerte. Reposar.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 24 de agosto de 2005