Se ha perdido de nuestra gastronomía comer las anguilas hast, que cita Dionisio Pérez -Post Thebussem- en su famosa Guía del buen comer español, editada en 1929.
No deja de preocupar al insomne gastrónomo, que se desconozcan las tradiciones, y que se pierdan aquellos valores que nos hicieron figurar en los mínimos papeles que sobre gastronomía se editaban entonces. Pero no: la pérdida es sólo lingüística; las anguilas que se citan se asaban al ast -sin h, como los pollos- ensartadas en varillas de fresno y tostadas en fogata de retama y hojarasca.
Aunque, a fuer de sinceros, sí se han perdido: las asadas al ast, y las otras, las que con mínima patata y algo más de pimentón hicieron las delicias de nuestros próximos antepasados.
El ciclo vital de la anguila es de sobra conocido, pero desde hace pocos años; Aristóteles pensó que nacían del barro, de las vísceras de la tierra, ya que ninguna había sido descubierta con huevos o jugos seminales. En 1646 Redi observó que las anguilas en fase adulta descienden al mar desde los ríos y lagunas, pero no pudo llegar a ninguna conclusión. En 1846, Kaup descubrió lo que el consideraba una nueva especie de pez que habitaba en el Mar del Norte, sin llegar a relacionarlo con las angulas, como haría Johannes Schmidt en 1915, descubriendo el ciclo de la anguila. La viajera, con la piel plateada por la edad, cuando tiene 14 o 15 años se echa al mar, a nadar un liviano recorrido que la llevará en dos años y medio al Mar de los Sargazos -Tucker dice que ninguna de las europeas llega, que todas son hijas de madres americanas, provincia que cae más cerca-. Allí desovan, y las crías, formando una nube que en aquel momento es plancton, vuelven por donde habían ido, o por donde las arrastran las caprichosas corrientes marinas, y recalan en nuestros ríos y albuferas.
Pero basta de ciencia biológica, las anguilas de L'Albufera de Valencia se comen, mejor cuando están plateadas y en sazón, con arroz o al espetón, o al horno, en all i pebre o su variante espardenya, que las une con la carne de los pollos.
La anguila es dulce, suave de sabor, grasa hasta decir basta, y todo ello porque acompaña, con agua de L'Albufera, sus comidas: crustáceos, moluscos, gusanos, insectos, renacuajos, ranas, culebras, peces, otras anguilas....
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 19 de agosto de 2006