Joven y muy cualificado podría ser la escueta definición del cocinero Álvaro Garrido (Bilbao, 1976), salido de la Escuela de Hostelería de Artxanda y bregado en fogones de Francia, principalmente, y el Reino Unido y, ya en España, en Barcelona y Alicante. Junto a su esposa, Lara Martín, también cocinera, abrió el 1 de agosto el resturante Mina, en el bilbaíno Muelle de Marzana.
Pregunta. Agosto no parece un mes apropiado para abrir en Bilbao un nuevo restaurante.
Respuesta. Es una fecha mala y buena a la vez. Mala para que te conozca la gente y buena para ir rodando poco a poco. Queremos hacerlo bien y para ello es necesario rodarse.
P. ¿Y funciona?
R. El primer día tuvimos una mesa y esta noche está el comedor lleno. El boca-oreja es lo mejor para un restaurante.
P. ¿En qué quiere diferenciarse de otros establecimientos?
R. Compramos buen género y nos exigimos en la cocina. No damos chuletones; ya hay muchos sitios que lo hacen. Nosotros somos cocineros y eso se nota en la carta. Es una cocina basada en los productos y muy elaborada.
P. También dispone de una bodega interesante.
R. Es una bodega variada, con los más representativos vinos nacionales. Lo que no queremos es especular con la bodega, sino moverla, que la gente pruebe vinos. Nos interesa rotarla.
P. ¿A qué tipo de público se dirigen?
R. A alguien al que le guste la comida y que quiera probar algo nuevo.
P. ¿Tarda mucho un cocinero joven en asentarse?
R. Depende de las ganas de aprender que se tengan. Muchos jóvenes cocineros están mediatizados por los grandes cracks y se olvidan de que éstos antes estuvieron años haciendo cocina clásica. En cocina, es fundamental adquirir mucha base. Mi currículum no es de estrellas Michelín sino de haber trabajado mucho.
P. Han elaborado un menú especial Aste Nagusia.
R. Con siete platos. Para escogerlos hemos pensado en Bilbao, en alimentos muy bilbaínos, que gusten a la gente. Hay foie, hay rabo guisado, bacalao,... Queremos que la gente venga y que disfrute.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Jueves, 24 de agosto de 2006