Si algo caracteriza al cocinero Fernando López Arellano es su espíritu combativo y un afán de superación irrefrenable. Entre las balbuceantes especialidades que servía en su primitivo local de la calle de San Bernardino y las que ahora pone a punto en este nuevo emplazamiento que ocupaba el restaurante Adoc, ya desaparecido, median más de 18 meses de trabajo y éxitos progresivos. Sus platos, que lucen cierto refinamiento clásico y un vago perfil creativo, conceden especial atención a la calidad de los productos.
Cuando en determinadas recetas no consigue los resultados esperables suele ser debido a un exceso de generosidad en los aderezos, que en ocasiones sepultan el ingrediente básico. Como ejemplo, las zamburiñas, que rocía con una muselina de coliflor, caviar y trocitos de manzana verde. Demasiados aliños para un bivalvo tan delicado. No sale mejor parado el carpaccio de ternera, cuya frágil insipidez lucha contra la potencia de un hinojo braseado y una crema de parmesano concentrada. Cuestión no menos discutible es su empeño en servir productos ajenos a cada temporada.
ZARANDA
Eduardo Dato, 5. Madrid. 914 46 45 48. Cierra los sábados al mediodía, los domingos y los lunes por la noche. Precio medio por persona, entre 60 y 100 euros. Menú Zaranda, 50 euros. Menú Arellano, 75 euros. Ensalada 'niçoise', 17 euros. Salmonetes desespinados con habitas, 24 euros. Dúo de pulpo seco y fresco al romesco, 18 euros. Pastel fluido de 'toffe' con sorbete de pera, 7 euros.
Pan ... 7,5
Café ... 6,5
Bodega ... 6,5
Ambiente ... 9
Servicio ... 6
Aseos ... 8,5
Pocos reparos cabe hacer a sus colmenillas rellenas de foie-gras, salvo que en los albores del verano no parece que las trufas negras (en conserva) encajen demasiado. Lo mismo puede decirse de unas pochas con almejas, esas alubias tiernas de finales del estío que, justo ahora, no están todavía en su momento óptimo.
De algunas recetas de sencillez reconfortante, como los espárragos verdes y blancos con huevo de corral escalfado, Arellano salta a una versión sofisticada de la ensalada niçoise, para la que emplea huevas secas de atún, huevo de codorniz, patatas, tomates raf, judías verdes, rodajas de tataki de atún y hojas de shiso. Con los pescados consigue salir airoso. Deliciosos los lomos de salmonete con habitas tiernas peladas, acertado el pez San Pedro a la plancha y correcto el dúo de pulpo fresco y seco a la salsa romesco. Lástima que las espardeñas con espárragos y papada de cerdo estén impregnadas del gusto a requemado intensamente amargo de la plancha. Es correcta la molleja de ternera lechal con colmenillas, y sensacional el cochinillo en chucrú con especias.
MEJOR AMBIENTACIÓN Y PRESTACIONES
EL NUEVO Zaranda ha mejorado notablemente en lo relativo a ambientación y prestaciones. Mesas separadas y paredes y techos con absorción de ruidos convierten sus comedores en estancias confortables. Por supuesto se ha pulido el servicio con la presencia de un nuevo jefe de sala y la incorporación de jóvenes camareras que incurren en despistes esporádicos. Todo bajo la supervisión de Itziar, mujer de Arellano. Tampoco está mal la bodega, que supera la cifra de 150 referencias, y contiene marcas españolas y de otros países. La voluntad de progresión de Arellano le incita a cuidar al máximo los detalles. Como muestra, el surtido de panes, que se elaboran a diario en el obrador de la casa y entre los que figuran panecillos de espinacas, de aceitunas verdes y tomillo, de centeno, de nueces y pasas, de albahaca y piñones, de tomate confitado, focaccia y grissines al hinojo, entre otras especialidades. Tampoco desmerece la oferta de tés (taj majal, rooibos, lima japonesa, pu erh imperial) ni los cafés (colombia, brasil, jamaica), infusiones que se acompañan de un surtido de golosinas. En lo que Zaranda anda todavía renqueante es en el repertorio goloso. Ni el sabayón de ruibarbo gratinado con frutas rojas, demasiado rebuscado, ni el pastel fluido de tofe al sorbete de pera consiguen entusiasmar demasiado. Como alternativa a la carta figuran sus dos menús. Por50 euros, el denominado Zaranda, que incluye cinco platos, aperitivos y dos postres. Y por 75, el Arellano, con sugerencias del día y platos de la carta.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 30 de junio de 2007