Este individuo, de poderosos molares, se enseñorea de la cuenca mediterránea y es el terror de quisquillas y cangrejos, sepias y calamares, gambas rojas y de otro color; pero sobre todo atemoriza al duro e inaccesible caracol, que solo puede ser desalojado de su dura cáscara por el pargo, que masacra las conchas calcáreas para comerse la ambrosía que alojan en su interior. Seis filas de dientes por delante, a los que siguen otros por detrás, curvos y puntiagudos, para rematar al fondo de la boca con dos hileras de molares, que se atreven con el mundo entero.
De la misma familia que la dorada, el pargo ha perdido fama en el mercado en favor de su compañera, aunque la carne de ambas no difiere demasiado. La dorada goza del aprecio de los gastrónomos por portar en sus carnes el sabor de lo que come, que suelen ser ostras y otras chucherías afines. En caso de duda podemos preguntarlo al patricio romano Sergius Orata, que en sus tiempos fundó el primer criadero de ostras, las cuales eran devoradas por las doradas de la época, apreciándose por esa razón la carne del pescado comedor de forma sobresaliente.
"Es el terror de las quisquillas y cangrejos pero sobre todo atemoriza al caracol"
Otro ejemplar del mismo encaste es el dentón, que con su nombre nos enseña la potencia de sus defensas bucales: el Dentes dentes, como le llamó Linneo cuando hizo su clasificación de las especies, habita en las mismas aguas que los anteriores y goza de similares habilidades.
Todos estos espáridos se cocinan de forma similar, al ser sus carnes también parejas. Su nivel de grasa las clasifica en un entreverado blanco y azul, lo cual significa que son sabrosas a la vez que saludables. Su ámbito de existencia es fundamentalmente el Mediterráneo, por lo que es aquí donde se han producido las recetas que los han hecho importantes.
En Francia los asan al horno después de rodearlos de cebollas y tomates, además de facilitar su cocción añadiendo algunas porciones de vino blanco. En Italia los pueden hacer de forma similar, pero hay multitud de recetas que tienen características locales, como es añadir pesto o queso pecorino al invento. En el Líbano preparan el sayadieh con almendras y piñones, aunque la base de la receta está en la cocción de los trozos de pez con un caldo previo hecho con las espinas y cebollas. Y en el Magreb hacen caldos con el pescado y pimientos verdes que sirven para tomar solos o con las migas del mismo.
La gran cocina burguesa les da similar tratamiento que a los lenguados, por lo que los llena de mantequilla en su versión meuniere o les añade las clásicas salsas Bercy, Diepoise, Rochelaise o Portugais. En nuestro entorno los freímos o también se cocinan al horno, en el fondo de la fuente donde se han de cocinar las hortalizas sempiternas, a saber: tomates, cebollas, patatas... o bien se escabechan como sucede con aquellos pescados que tienen un punto de sequedad en sus carnes.
Según nos cuentas los libros de cocina valenciana, existe la posibilidad de guisarlos a la cazuela, de forma más completa, y para la que es preciso disponer de los habituales cebolla y ajo para sofreír, y cuando el paso está dado deberemos introducir en el recipiente el pescado pasado por harina, champiñones, gambas y jamón, a los cuales, una vez fritos, se les agregará tomate, vino blanco, caldo de pescado y perejil. Diez minutos y a comer.
LA INVITACIÓN DE QUIQUE DACOSTA
Como sucede con algunos pescados, este tiene algún carácter seco que debemos corregir en la cocina. Y creo que lo mejor para ello sería cocerlo o confitarlo, pero voy a adoptar una postura intermedia que creo le beneficia mucho: el confitado mixto.
Deberemos tostar las espinas y mezclarlas con un sofrito que puede llevar, por supuesto aceite, y además ajo, perejil, guindilla, cebolla, chalotas, etc, pero no tomate, ni apio ni otras verduras que tengan fuerte sabor.
Cubriremos la mezcla con agua y la coceremos -con ebullición muy débil- 30 minutos; no más, ya que a partir de ese tiempo las espinas se descomponen y estropean el caldo. Después colar y reducirlo, hasta hacer lo que se llama un caldo corto.
Tomamos cien gramos de ese caldo y los juntamos con otros cien gramos de aceite, metemos los pargos en la mezcla y lo dejamos en el horno a 80ºC durante catorce minutos. Cuando falten dos minutos añadiremos cuatro gramos de vinagre de Jerez.
Y ya está el confitado mixto, que nos puede servir para comer el pargo o para añadirlo como salsa a cualquier otra preparación.
Quique Dacosta es chef del Restaurante El Poblet de Dénia, que cuenta con dos estrellas Michelín
SUGERENCIAS
Restaurante Arbequina. Calle Ramón y Cajal, 21. Castellón. 96 426 93 01.
Restaurante La Strada. Avenida del Mar, 13. Torreblanca (Castellón). 96 442 14 41.
Restaurante Valencia 11. Calle Valencia, 11. Alicante. 96 521 13 09.
Restaurante Casa Cantó. Avenida País Valencià, 237. Benissa (Alicante). 96 573 06 29.
Restaurante Riff. Calle Conde De Altea, 18. Valencia. 96 333 53 53.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Miércoles, 8 de agosto de 2007