Sin apenas llamar la atención, Quique Barella ha pasado a engrosar el grupo de jóvenes cocineros que en los últimos tiempos han elevado de manera considerable el panorama gastronómico de la Comunidad Valenciana. En la planta superior del rehabilitado mercado de Colón, vistoso edificio modernista del arquitecto Francisco Mora construido entre los años 1914 y 1916, ofrece una cocina mediterránea contemporánea que no es ajena a sus raíces.
Recetas con el impagable don de la sencillez, que hacen particular incidencia en los pescados, sin pasar por alto las inevitables especialidades de arroz y de fideos. Restaurante serio que, a pesar de tener abiertas sus cocinas dos plantas más abajo, consigue que sus platos lleguen hasta el comedor a la temperatura correcta.
EL ALTO DE COLÓN
Jorge Juan, 19. Valencia. Teléfono 963 53 09 00. Cierra sábados al mediodía y domingos. Entre 70 y 90 euros. Menú degustación, 60. Bocadillo de trufas, 28. 'Rosejat' de fideos, 17,50. Lubina con crema de coliflor, 26. Torrijas de horchata con helado, 8.
Pan ... 7
Café ... 6,5
Bodega ... 6,5
Aseos ... 6
Servicio ... 6
Ambiente ... 9
Técnica depurada
Quique Barella es un profesional de técnica depurada que acusa la influencia de Raúl Aleixandre (restaurante Ca Sento), con quien trabajó durante algún tiempo. Bajo su dirección también funciona Bamboo de Colón, cafetería desenfadada situada en los bajos del mismo edificio.
Es una pena que un día cualquiera algunas sugerencias de la carta (coca de boquerones y canelón de pollo de corral) se encuentren agotadas. O que en la recién revisada lista de vinos, los crianzas y reservas figuren sin fecha de añada, algo imperdonable.
Bocadillo de trufa negra e ibérico
Que la casa pretende estar a la última se aprecia en la vistosa relación de entrantes (ensalada de ortigas de mar, all-i-pebre con tartar de gambas, clotxinas con aguacate), que duplican en cantidad y agudeza creativa los platos de más peso. Para comenzar, nada como el bocadillo de trufa negra con tocino ibérico. Combinación sensacional, entre lascas finísimas de pan crujiente, a la que perjudica el exceso de sal del velo de grasa.
No menos interesantes resultan sus espardeñas con aceite de picada (de frescor y textura impecables), o el rossejat de fideos, ilustrado con sepias pequeñas (de sabor acertado, aunque posea más sal de la cuenta). Afortunadamente, el local se aviene a servir medias raciones de casi todas sus especialidades. Facilidad adicional que permite improvisar un menú degustación a capricho. Resulta muy fina la lluerna (rubio) con jugo de fesols i naps, y acertado el costillar de cordero con hierbas del Maestrazgo.
'BLOODY MARY' DE TOMATES VERDES
EL ALTO DE COLÓN es un enclave singular, que ocupa una sala blanca de techos abovedados, tapizados de azulejos policromados. Comedor amplio, aunque algo ruidoso, dotado de grandes ventanales que permiten contemplar la estructura metálica del mercado, con un reconfortante derroche de espacio entre sus mesas. Un restaurante donde el servicio, voluntarioso pero sólo medianamente instruido, hace esfuerzos por ser amable; la vajilla y la cristalería se cuidan como el resto, y el aceite de mesa que se sirve al principio está completamente oxidado. Nada más sentarse se obsequia a los clientes con dos aperitivos interesantes: un suave bloody Mary de tomates verdes con sorbete de apio, y unas aceitunas negras en tempura agradables. Para concluir, varias golosinas de sobremesa, todas cuidadas. Dentro de la oferta golosa, algunos postres sencillos pero logrados. Resulta más que aceptable la espuma de azafrán con taquitos de melón y gelatina de moscatel, y muy conseguidas las torrijas de horchata con un suave helado de canela. Y como alternativa, un plato de quesos artesanos con miel a la trufa. Quienes no desean comer a la carta disponen de un menú degustación bien sugerente. Por 60 euros (IVA no incluido), incluye tres entrantes, un plato de pescado y otro de carne y dos postres. El pan y el café dan la talla, y la lista de aguas minerales desvela conocimientos.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 15 de diciembre de 2007