Elegancia, sensibilidad, raíces en su tierra... Y también afán investigador, experimentación de técnicas... Estos ingredientes están en la cocina de Andoni Luis Aduriz, cuyo restaurante Mugaritz, que ahora cumple 10 años, luce dos estrellas Michelin. Su caserío guipuzcoano es un escaparate de la naturaleza y del siglo XXI, al que se asoman comensales de todo el mundo.
El creador vasco (Donosti, 1971) responde al concepto tecnoemocional con el que los gastrónomos han bautizado a la vanguardia culinaria española. "Los cocineros no vendemos comida. Ofrecemos emociones, experiencias, sueños", dice Aduriz. Y para volcar el pensamiento en el plato, el genio alquimista necesita ciencia. La informática en la gestión del restaurante o el analizar y dominar los procesos químicos de las cocciones y los asados (es un experto en parrillas y ahora estudia con el chef Ángel León el poder de los huesos carbonizados de aceitunas) le interesan tanto como las sorpresas de sabor, aroma y color que le deparan su huerta y su jardín de hierbas aromáticas.
Los lectores de EL PAÍS podrán conocer la filosofía gastronómica de Aduriz en dos libros, el primero de los cuales puede adquirirse mañana, por 2,95 euros, al comprar el diario. Además de recetas, los libros revelan detalles de su creatividad y su pensamiento. Un día ofreció a gourmets de todo el mundo copas de agua de manantial a punto de agotarse, "algo que no se puede pagar". Otro día, no muy lejano, espera "servir a 25 mesas con un sólo comensal, para que se concentre al máximo en lo que percibe y luego juntarles a todos en la sobremesa, para compartir experiencias".
Alcachofas escarchadas con caldo de mejillones, lomo de chicharro asado con vinagreta caliente de cítricos, cigalas salteadas con tallos de puerro o frutos rojos con gotas de aceite de oliva y lima son algunos de los platos que recoge el coleccionable. El cocinero ha huido de propuestas alambicadas. "Son recetas prácticas, con productos de todas las estaciones. Es cocina de proximidad", explica. "La cultura que hay detrás es lo importante. Alta cocina es un pimiento asao bien hecho".
Y es patrimonio cultural lo que Aduriz bebe en sus viajes. Lo intenta transmitir en sus platos y también en sus proyectos editoriales, como Tábula. Es autor de media docena de libros (para adultos y niños) y participa en el diseño de vajillas.
"Entré en esto de casualidad. Yo era un desastre, un estudiante disperso". Quién lo diría ahora, pues ha digerido muy bien lo que aprendió en las cocinas de Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Arzak, Subijana, Adrià y Martín Berasategui. Pero Aduriz ya tiene discípulos: Iván Sáez (El Zorzal, Madrid), Paco Morales y Ruth Cotroneo (Senzone, Madrid), Bo Bech (Paustian, Copenhague).
La perfección forma parte de su gastronomía:sana, que une lo popular y lo virtuoso, la perspectiva culta y la desenfadada. Y sobre todo, trata las materias primas con delicadeza. El equipo del detallista Aduriz trabaja con pinzas: "Así sus movimientos son minuciosos. Necesito que hagan poesía, que tengan voluntad de acariciar la comida".
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 25 de marzo de 2008