Mientras conversa, Quique Dacosta coloca en recipientes y semilleros las hierbas que ha recogido por la mañana en la linde del parque natural del Montgó. La magia de los germinados, el juego infantil de ver brotar rabitos de un garbanzo o una lenteja, es algo muy serio en las manos y recetas de este cocinero. "Los germinados son proteínicamente muy interesantes, tienen el gen gustativo de la planta entera. Ahora se utilizan tanto como el perejil o la menta", dice. Él fue un pionero, ya en 1999, y hasta los japoneses le reclamaron un estudio sobre las posibilidades culinarias de los vegetales embrionarios.
Nacido en 1972 en Jarandilla de la Vera (Cáceres), marchó a Alicante con 15 años y a los 18 años ya era jefe de cocina. Lo que empezó por casualidad y necesidad acabó en el universo de alta cocina creado en El Poblet de Dénia, con dos estrellas Michelin y un cielo abierto a los sabores de la naturaleza. Flores, tallos, el aloe vera, las algas, las hierbas... son elementos a los que Dacosta exprime su capacidad comestible. Y en el caso de los arroces (objeto de otro ambicioso estudio escrito por él) sublima de forma contemporánea sabidurías antiguas.
Artesanía y técnica, tradición y evolución, mar y montaña, la huerta y lo silvestre... Los lectores de EL PAÍS podrán conocer los ingredientes de la creatividad gastronómica de Quique Dacosta, su cocina intelectual y de raíces, a través de dos libros. El primero de ellos podrá adquirirse mañana, por 2,95 euros, al comprar el periódico. El segundo recetario estará disponible el martes próximo.
Dacosta ha creado propuestas (velos, papeles, paisajes comestibles...) que otros cocineros de aquí y de allá han hecho suyas. "Estamos ávidos de productos e ideas. Nos abrazamos a lo de otros compañeros como al arte, a la música o a la danza para buscar fuentes de inspiración".
Para refrescar memorias sobre la trayectoria de El Poblet, los comensales encuentran menús de síntesis. Su cubalibre de foie-gras (2001) o el compendio de aromas y texturas del bosque animado (2007) se incluyen en Nuevas tradiciones. En el Universo local figura el azafrán mark rothko de salmonete, la gamba rosa de Dénia o la guianduja de pieles de cinco cítricos. Todo se explica en el plato y en los papeles que entrega. Desea "que los clientes comprendan todo, como cuando van al museo con la guía en la mano". Quiere que "vivan una historia y que se emocionen". Que no sientan la alta cocina como algo lejano. "En España está muy democratizada. No cuesta más que una entrada de fútbol y viajar a ver un equipo. Depende de lo que valores cada uno", alega.
Es Quique Dacosta un autodidacto, un trabajador intuitivo. "No hay nada predeterminado. No me impongo 'a ver qué hago este año'. Los hallazgos los encontramos por el camino. Son fruto de la investigación, del trabajo de equipo".
En su cabeza se abre camino la dualidad extremeña-levantina y no descarta repartir su tiempo vital y profesional entre la tierra donde nació y la que le ha visto crecer como cocinero. "¿Lo que hacemos en Dénia tendría sentido en Jarandilla?". Ésa es la cuestión que su instinto resolverá.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 6 de mayo de 2008