Cuando se produce un escándalo alimentario, por encima del sentido común dominan nuestra voluntad automatismos ancestrales relacionados con el miedo a lo desconocido. La realidad es que jamás hemos disfrutado como ahora de más controles para vigilar todo aquello que nos introducimos en la boca.
El chef empresario Santi Santamaria ha desatado una polémica en torno a los aditivos que usan sus colegas (y que él usa). Los aditivos alimentarios -añadidos intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, aspecto, sabor o conservación- son sustancias utilizadas por el ser humano desde la prehistoria. La sal (cloruro sódico), el vinagre (ácido acético) o el zumo de limón (ácido cítrico) han cumplido esa función desde su origen. ¿Un aditivo natural es intrínsecamente bueno? ¿Uno artificial es siempre malo?
Pensamos que los productos tradicionales, de siempre, están libres de productos químicos y olvidamos que cualquier ser vivo o alimento no deja de ser más que la suma de una mayor o menor variedad de dichas sustancias.
Como también solemos olvidar que las aceitunas encurtidas que se elaboran de forma "tradicional" en el pueblo han pasado un proceso de maceración en sosa o que los yogures y quesos han sufrido un proceso enzimático. Un producto por ser artesano o natural no deja de ser peligroso, como tampoco es la panacea lo artificial. Hace unos días, Santamaria decía que no utilizaba ningún aditivo y demonizaba su uso. Pillado con las manos en la masa se retracta e indica que los utiliza pero "de forma correcta". Como todo en esta vida, la frontera entre la funcionabilidad o toxicidad de un producto, o una intoxicación verbal, está en las fronteras del consumo moderado.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 30 de mayo de 2008