Cremoso, seco, ácido, crujiente, dulce, esponjoso, amargo, ligero, blando, salado, picante. Adiós al monopolio del azúcar. Jordi Butrón y Xano Saguer han agitado el mundo de la pastelería. En febrero de 2000 abrieron en Barcelona el restaurante de postres Espai Sucre, donde se sirven platos delicados y sorprendentes como la sopa fría de maría luisa con manzana verde y sorbete de yogur picante; la trufa con mantequilla, avellana y cacao, o la crema de té ahumado con chocolate y yogur. Menús golosos que no empalagan y maridan a la perfección con vinos dulces y generosos.
En paralelo a esta idea nació la escuela Espai Sucre de postres de restaurante, que desde hace ocho años "enseña a construir cartas de postres". Según los organizadores, sus cursos van dirigidos "a personas que conciben la pastelería como algo más que una simple combinación matemática y precisa de ingredientes". Un sistema de enseñanza que se sustenta en tres pilares: conocimiento de la materia prima, conocimiento de la técnica (tradicional y de vanguardia) y criterio para gestionar toda esta información. Hay cursos monográficos, a cargo de maestros pasteleros como Carles Mampel o el propio Jordi Butrón (entre 40 y 300 euros), y cursos anuales y trimestrales (desde 1.460 euros) de pastelería de restaurante y tradicional.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 12 de julio de 2008