Uno de los arroces de los que mejor recuerdo tengo es, por su refinamiento, el de gallipavo. El animal tiene unas características muy definidas y en su textura reside de alguna manera parte de la magia, además de su evidente sabor. Sus musculosas carnes requieren un tratamiento de larga cocción. Procuro que sea a baja temperatura, manteniendo al máximo la melosidad y todo el sabor. El resultado mejora si se hace al vacío. Sé que es una herramienta no habitual en las cocinas domésticas, pero cada uno de los detalles mencionados mejora el resultado. Para hacer el fondo del arroz utilizo las carcasas del animal.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 29 de agosto de 2008