Decíamos que en Almoradí parece obligado tomar el plato que llaman pava borracha, especialidad gastronómica que algunos -en su pureza- ajustan de color, obligando a que el ave en cuestión sea negra, a que sus plumas sean negras y su cuello un reborde carmesí, lo cual es signo inequívoco de que proviene de las Indias, de donde la trajo Colón, y no del Oriente ni Oceanía, y por tanto es de raza salvaje, con las duras y sabrosas carnes que significan al melagris gallipavo, y no tiene su color pintas bronces, ni verdes iridiscentes -oceladas, como si fuese un lagarto de los que en nuestro montes abundan- queriendo significar esa cualidad que el pavo que nos comemos es un pavo pavo, ni verde ni real, de los que llaman salvajes, y su origen es americano de cabo a rabo; vamos, un gallipavo como la copa de un pino.
Igual sucede con algunas de las verduras que en sus huertas se dan -que también provienen de lo que fueron las Indias, más tarde llamada América- y así, los tomates, y aquellos frutos más picantes que la pimienta -los llamados pimientos- se han hecho nativos y gozan de singulares modelos, cual las ñoras o los de raza Padrón.
Cuando vamos hacia el norte estos frutos se consolidan, dando lugar a distintos platos que la mente ha ideado, siendo acompañados por algunos otros productos originales, así sea por los siglos que llevan siendo cultivados y comidos por nuestros paisanos.
Encontramos los arroces: de vigilia, cuando de verduras están pensados, con lentejas, habichuelas, nabos, acelgas, zanahorias y cardos. Otros que lo son, con carnes, como los del conejo y de pollo y también con verduras y caracoles.
También los altaballacos, que son guisos de patatas con albóndigas de bacalao, que se reúnen con tomates, guisantes, habas y piñones. Los cucurrones, granos de masa y agua que se cuecen con verduras y garbanzos. La sopa de hormigonicos, que se hace con un caldo de cocido al que se agregan unas pequeñas bolas, tostadas, de harina y agua, que se forman como si de un juego se tratase: haciendo salpicar porciones del líquido elemento sobre una mesa cubierta de la molienda del trigo.
También el bacalao -traído del mar y comido en la tierra firme- tiene su protagonismo; no son ya los altaballos, sino alguna otra versión, en la que debe ser desmigado, y machacado, junto a patatas cocidas y ajo; y así, ya en mortero, juntado con aceite y muchas vueltas, vueltas y más vueltas, como si de un all i oli se tratase, y así sirve para comer en frío, y llamarlo meneao.
Pues decíamos que de Almoradí a las tierras de su norte, visitando otras de su misma gastronomía y costumbres, y cultivos, pero con diferentes vidas e historias. Como aquella que afectó a los de Catral, donde el cardenal Belluga hizo el milagro de convertir el pantano en regadío, dejando a los catralenses dueños de muy buenas tierras. O a aquellos de Albatera, que al tener higos y brevas en el mismo árbol y campo, son capaces de ganar, en un solo lugar, el doble que sus vecinos.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Viernes, 29 de agosto de 2008