Las doradas saben a las ostras que comieron en vida, y los dentones tienen un regusto a las sepias y calamares que fueron materia nutriente de sus cuerpos.
Así sucede con los pescados que llaman salvajes y que no son sino libres, que adoptan el sabor de sus presas para transmitirlo al comensal, de la misma manera que los que viven encarcelados expresan perfumes de pienso compuesto y proteínas químicas.
Por haber comido sin que nadie pague su engorde los peces salvajes se vuelven inmensos y pesados. No les sucede como a sus primos cautivos, cuyo tamaño es ajustado antes de salir del agua de forma que la ecuación coste-beneficio que con su comercio se genera resulte positiva.
En el restaurante El Bressol hacen gala de pesos pesados, por lo que las lubinas de siete y más kilogramos, los rodaballos inmensos y otros gigantes de la mar son habituales en su carta. Con ellos componen magníficos platos, sin demasiada complejidad culinaria, que permiten a los pescados lucir prendas de sabrosura, de las que hacen gala, como parece obligado por su origen.
Restaurante El Bressol.
Calle de Salamanca, 26. Valencia. Teléfono: 96 374 75 22
En su carta esta especialidad se complementa con platos de distintos orígenes, en general acertados, aunque sin lograr que su cualidad eclipse los ya señalados.
Punto y aparte son los arroces, a los que se aplican con esmero, esforzándose para que mantengan el necesario punto de cocción y de naturalidad, sobre todo en sus versiones más marineras. Sin embargo, parece necesario recomendar de forma principal algún otro, como el que realizan con focha, ave nadadora que habita en nuestro entorno y que inyecta al arroz lo mejor de sus aceites y sabores.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Domingo, 11 de enero de 2009