Un año más, las propuestas gastronómicas del equipo integrado por Arzak y el grupo Bokado están en Arco, feria internacional de arte contemporáneo que se celebra hasta el próximo lunes en la Feria de Madrid (Ifema). "Nuestra cocina es de autor, vasca, de investigación, evolución y vanguardia", explica Elena Arzak, hija del cocinero Juan Mari Arzak. Ella asistirá personalmente a Arco, ya que el chef se encuentra en el fórum Tokyo Taste. "El laboratorio Arzak [formado por Juan Mari, Elena, Igor Zalacaín y Xabier Gutiérrez] diseña los menús", prosigue, "y el desarrollo de éstos se realiza con el grupo Bokado". Como resultado, en la sala VIP Berge de Arco se servirán recetas originales, con una puesta en escena inspirada en las últimas tendencias del arte. Un menú con entrantes como la manzana cuadrada. "Otra forma de ver la manzana de toda la vida; la errezilla vasca. La servimos compotada, con corte cuadrado, manteca de cacao y pimentón extremeño", explica Elena Arzak. Le siguen la capa con bogavante y fondo floral o el rape con hilos y médula ("fileteamos finamente la médula y le damos una textura crujiente"). Para degustar el menú es necesaria una invitación que se puede recoger en la mayoría de los stands.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 14 de febrero de 2009