Dice Don Ambrosio Huici Miranda, prestigioso arabista que residió en Valencia hasta su fallecimiento hace algunos años, en su traducción del clásico almohade del siglo XIII La cocina hispano-magrebí, que albóndiga es derivado del árabe al-bundiqa, que su plural es banadiq y su diminutivo, al-bunaydaqat, refiriéndose de este modo a todas las albondiguillas que en el mundo existen, sean de carne o pescado, procedan del mundo vegetal o mineral, o se compongan del cualquier producto en disposición de ser mezclado con más ingredientes -que luego señalaremos- para dar lugar a una bolita o avellana comestible.
No tenían aún ese nombre, pero los romanos de la Roma imperial ya las consumían a placer; y las hacían marinas mezclando camarones, bogavante, calamar, sepia y langosta, ambrosías todas ellas que sazonaban con pimienta y aligustre, comino y raíz de láser.
Recomendaciones
- Restaurante Ca'Sento. Méndez Núñez, 17. Valencia. 963301775.
- Sabe a gloria. Poeta Antonio Machado, 6. Mislata, Valencia. 963135052.
- Taberna del gourmet. San Fernando, 10. Alicante. 965204233.
- Tasca Camí Vell. Colón, 51. Alzira. 962412521
- Lipizano. Maestro José Segarra, 3. Benicássim, Castellón. 964301954
Los romanos de la Roma imperial ya las consumían y las hacían marinas
Portugal se jacta de tener una receta de bacalao para cada día del año
También las hacían de sesos, de embutidos, de hígado y de crustáceos, de pollo y de pavo, de cerdo y de algunas féculas, y aun de espóndilos o vértebras, de las que es de suponer comerían solo las partes carnosas que las rodean, en una suerte de rabo de toro a la romana.
Sabemos que el bacalao es pez de muy ilustre tradición en nuestras tierras desde que los pescadores que se adentraban por los mares del norte dieron en salarlo y conservarlo, y de esta suerte ponerlo a disposición de los consumidores costeros y del interior, adonde llegaba provisto de sus sabores y proteínas, que volvían a su ser así se remojaba el producto con las aguas de los grifos o los ríos.
También es de conocimiento general en nuestras latitudes que la Iglesia católica, llevada por su interés de fortalecer la salud física y espiritual de nuestros conciudadanos pretéritos, empeñó su poder en que comiésemos algunas temporadas los pescados de los ríos, de los lagos y los mares, y a despecho de los gustos populares -o bien a cambio de algunas monedas, que se traducían en las bulas- sojuzgar los mismos, ya que el pueblo votaba de forma abrumadora por las carnes en cuanto lo permitía el bolsillo, o los dineros que éste albergaba.
Mas la ciudadanía, haciendo virtud en donde solo había represión, dio en sublimar el producto de sus sacrificios y llevarlo a los altares de la sabrosura y la alta gastronomía.
Miles de recetas de bacalao en nuestras tierras y en aquellas que son limítrofes en lo físico y lo espiritual, en lo geográfico y en lo económico, como las de Portugal, que se jacta y vanagloria de poseer una receta de bacalao -o bacalhau, como le llaman- para cada día del año, pese a que, según comenta el escritor Manuel Guimaráes en À mesa com a história, nuestro Felipe II dio al traste con la flota bacaladera del vecino al integrarla en la Armada Invencible -que no lo fue tal- en tiempos de la anexión. Triste destino para flota tan señera.
En nuestras tierras no son tantas las recetas, pero nos llenan de admiración. La suma del concepto y el producto dio lugar al feliz alumbramiento de la albóndiga de bacalao, mezcla sabrosa y liviana, crujiente por fuera y blanda en su interior, expresión de la sabiduría popular y ratificación de que la necesidad eleva al infinito el ingenio.
La receta (por Raúl Aleixandre del restaurante Ca'Sento)
ALBÓNDIGAS DE BACALAO
- Ingredientes
Para las albóndigas: 250 gr de bacalao salado y desalado, 200 gramos de patata hervida, 150 gramos de aceite de oliva de 0,4 grados, 10 gramos de piñones, dos dientes de ajo en láminas, una cucharadita de pimentón dulce, alioli y perejil picado.
Para el rebozado: 250 gramos de harina, 3 gramos de levadura prensada, un huevo, 75 cl. de cerveza. Mezclar todo y reservar en frío.
- Elaboración
En una cazuela, confitar el bacalao junto con el ajo y el aceite por espacio de 15 minutos. Colocar la patata, el pimentón, los ajos y el bacalao en un robot de cocina. Triturar e ir añadiendo el aceite poco a poco hasta conseguir una pasta. Colocar la masa en un bol, añadir el perejil picado y la mitad de los piñones. Reposar en frío.
- Acabado
Calentar aceite para freír. Hacer albóndigas no muy gruesas. Pasar por la masa de rebozado y freír. Colocar en cada albóndiga un poco de alioli y un piñón tostado.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 1 de agosto de 2009