Dice Lorenzo Millo en su impagable libro La Paella que la cuna de este plato es la huerta, pero que la paella marinera -de pescados y mariscos- debe provenir de los barrios valencianos que dan al mar, como es el caso de La Villanueva del Grao, el Canyamelar y el Cabanyal, aunque la opinión parece arriesgada habida cuenta de la multitud de lugares donde se hacían paellas en el momento de la creación del ansiado plato, y la no inferior cantidad de puertos y playas que nuestra Comunidad alberga donde era posible abastecerse de los imprescindibles ingredientes que la vieron nacer.
Lo que parece fuera de toda duda es que la paella marinera no es un plato marinero, si pretendemos definir la cocina que los marinos hacen en sus barcos, que por obvias razones de trabajo, fuego y espacio no permite ajustar la elaboración de los guisos más allá de lo que da de sí la suma de ingredientes colocados junto al agua en una hermosa cacerola, para que los calores que surgen del fuego entremezclen los sabores y perfumen las patatas del sabor de la morralla.
Recomendaciones
- La Rosa. Paseo de Neptuno, 70. Playa de las Arenas, Valencia. 96712076
- Casa Jaime. Avda. Papa Luna, 5. Peñíscola, Castellón. 964480030
- Dársena. Muelle de Levante, 6. Alicante. 965207399
- Soqueta. Ronda s/n.
Oliva, Valencia. 962851452
- Hogar del pescador. Av. País Valencià, 33. La Villa Joiosa. Alicante. 965890021
La paella es un plato que se come seco y los caldos la desprestigian
El arroz marino más genuino con el que se pueda soñar es el 'a banda'
La paella, sea su fondo el que conviniere, es plato que se come seco -aunque con cuchara- y los caldos que contenga la desprestigian como tal, así sepan a ambrosía. El agua o caldo debe ser absorbido por el arroz, o en su defecto debe evaporarse como una exhalación, sin que quede en la sartén rastro de él cuando la degustamos.
Llegar a este punto con felicidad es tarea ímproba, y más cuando los ingredientes son tan sutiles como los pescados o mariscos, en los que pretendemos permanezca algún rastro de sabor o de textura, ya que los quince o veinte minutos necesarios para cocer el arroz quedan sobrados para los acompañantes. Por esa razón, para lograr una paella marinera, es necesario manipular sobremanera los pescados en los momentos previos a la ejecución del plato -o sea, al preparar los caldos- y adicionar, una vez comenzada la cocción y reloj en mano, las muestras marineras que la deben adornar.
Este problema queda resuelto con el arroz marino más genuino con que se pueda soñar, que no es otro que el que llaman a banda, es decir, aquel en el que el pescado utilizado queda aparte -para comer o tirar, según gustos y posibles- ya que lo que importaba, el sabor, ha quedado preso en el caldo que conformó. Las gambas y las cigalas, las langostas y bogavantes se cuecen o se sofríen, y se reservan para entrante o plato principal, o para mejor ocasión, que ya dice el mismo Millo que todos ellos, pese a su magnífico sabor, no son capaces de generar aquel que en esta ocasión se les demanda.
Aquellos peces de roja y feroz apariencia cuando viven en la mar, o sea: cabracho, gallineta, rascacio en particular, deben unirse con aquellos otros de pobres carnes y amplio sabor, que forman la morralla, para entre todos convenir un jugo aliñado con el típico sofrito que dará lugar al fondo, de donde surgirá el alma que cocerá y elevará al arroz a su destino de paella. Los añadidos -sin duda, vistosos y coloristas- en este caso no permanecerán a banda, sino que se expondrán, tras una breve cocción, en la superficie de la paella, que de esta forma quedará firmada con el nombre de marinera.
La receta (por Francisco García del restaurante La Rosa)
PAELLA MARINERA
- Ingredientes para 4 raciones
400 gr de arroz, 1 sepia, trozos de pescado (rape, mero, etc), 4 gambas, 4 cigalas, 1 ajo, 2 cucharadas soperas de pimentón, 3 tomates naturales rayados, hebras de azafrán y aceite. Para el caldo: agua, aceite, sal al gusto, 1 patata, 1 cebolla, 1 carlota, pimentón, perejil, 1 rama de apio, 6 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel, 2 kilos de morralla.
- Preparación.
Preparamos el caldo de pescado poniendo la morralla al fuego en una olla con agua fría, sal, pimienta, perejil, laurel, apio, y lo llevamos a ebullición al menos 20 minutos. En una sartén freímos la cebolla cortada en trozos grandes, con la patata, galeras o cangrejos, y añadimos pimentón. Añadir agua, dejando hervir unos minutos. Colamos. En una paella salteamos las cigalas junto con las gambas, reservándolas. Incorporamos la sepia, el ajo trinchado y el tomate, y después añadimos el pimentón y el arroz. Remover todo y echar 1 litro de caldo caliente. Mantener el fuego fuerte 5' e incorporar los trozos de pescado en crudo y azafrán. Transcurridos 10' agregar el marisco y dejar evaporar el caldo.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Sábado, 8 de agosto de 2009