Éste es uno de los guisos que más me gusta. En temporada de caza es mágico. He podido disfrutar de algunos maravillosos en las casas de unos amigos de la ciudad de Utiel y es sensacional. Recuerdo que una de las primeras aportaciones de la cocina de autor fue la actualización de la cocina tradicional en puntos de cocción, más precisos y ajustados allí donde es necesario, menos grasas o harinas, equilibrio entre los ingredientes... bien, pues un cocinero muy importante en la cocina contemporánea, Manolo de la Osa, de las Rejas, en las Pedroñeras, hizo en sus primeras recetas un gazpacho al estilo de Utiel, en ese caso Manchego, en el que sustituía la torta por una fina lámina de pasta Wanton, típicamente china. El resultado era un gazpacho de caza tradicional pero con el ajustado punto de cocción a las bravas carnes, ahora jugosas, así como el desmenuzado a conciencia de las mismas, y con todo: verduras, jugos y carne, envuelto en esta finísima pasta, hasta llevarte al cielo del refinamiento palatal. Aunque esto lo consigue también el tradicional perfectamente hecho.
* Este artículo apareció en la edición impresa del Martes, 11 de agosto de 2009